Lebensmitteltechnologie Grundlagen at Hochschule Trier | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmitteltechnologie Grundlagen an der Hochschule Trier

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TESTE DEIN WISSEN

1. Beim Lösen von Salzen, Zuckern usw. dient das Wasser als Lösemittel. Erklären Sie in
diesem Zusammenhang den Begriff „Hydratation“ ?


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Beim Lösen von Salzen, Zuckern usw. wird eine Hydratationshülle aufgebaut (hydrophil =
wasserlöslich)
✓ Stoffe, die unpolar/apolar sind, können keine Hydrathüllen ausbilden (hydrophob/lipophil =
wasserunlöslich)
a. Die Hydratation ist in der Regel um so größer, je kleiner der Radius und je höher die Ladung des
Ions ist
b. Außerdem sind Kationen meist stärker hydratisiert als Anionen

b. Außerdem sind Kationen meist stärker hydratisiert als Anionen

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TESTE DEIN WISSEN

Erkläre den Vorgang der Verkleisterung

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TESTE DEIN WISSEN

  

Verkleisterung

  • Ab 50 °C :Temp Erhöhung in H20-->  Lösung der H-Brücken  (freiwerdende Hydroxylgruppen werden hydratisiert) 

 

  • Ab 55-77°C Auflösung Kornstrucktur Stärkekleister--> unt Steifungsvermögen je Stärkeart 

 

  •  fortgesetztem Kochen:-> weiterer Abbau H-Brücken statt--> Viskosität bis konstanten Wert absinkt (Viskositätminimum gibt Hinweis auf Hitzestabilität & Rührbeanspruchbarkeit der Stärke)

 

  •  Abkühlen  Neubildung von H-Brücken-->  Gel / Kleister entsteht 

 


 

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3. Beschreiben Sie den Gefrierverlauf von Lösungen ?


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TESTE DEIN WISSEN

✓ Während Gefrierprozesses bei wasserhaltigen Lebensmitteln, in denen Salze, Zucker
usw. gelöst sind, 

=> Gefrierpunktserniedrigung
Nach Abkühlung der Lösung scheidet sich reines Eis aus
✓ Lösung  konzentrierter an gelöstem Salz, 

Folge => Gefrierpunktserniedrigung 

ständig für tiefere Temp Eisbildung erforderlich 
✓ Im eutektischen Punkt erstarrt schließlich die verbliebene Restlösung als Eutektikum
➢ Bei Lebensmitteln kein Gefrierpunkt wie bei reinem Wasser, sondern muss
von einem Gefrierbeginn (Gefrieranfangstemperatur tE
) und einem Gefrierbereich gesprochen
werden

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5. Wie können die Kohlenhydrate eingeteilt werden ?

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TESTE DEIN WISSEN

a. Einfachzucker (Monosaccharide): Glucose, Fructose, Galactose (niedrigmolekular)
b. Doppelzucker (Disaccharide): Saccharose, Lactose, Maltose (niedrigmolekular)
c. Vielfachzucker (Polysaccharide): Stärke, Glykogen, Cellulose (hochmolekular)

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6. Was ist der Unterschied zwischen einem Aldehyd- und einem Ketozucker ?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

a. Wird primäre Hydroxylgruppe oxidiert => Aldehydzucker (Aldose),
 Carbonylgruppe (CO-Gruppe) als Aldehydgruppe vorliegt
b. Wird  sekundäre Hydroxylgruppe oxidiert, =>Ketozucker (Ketose) - da
hier Carbonylgruppe als Ketogruppe vorliegt

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7. Welche Zuckerarten haben die größte Bedeutung für die menschliche Ernährung ?

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=>Hexosen

(aus sechs Kohlenstoffatomen
zusammengesetzten Monosaccharide)
✓ Alle Hexosen gl Summenformel
➢ C6H1206

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TESTE DEIN WISSEN

9. Durch welche Reaktion entstehen Disaccharide ?

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TESTE DEIN WISSEN

Reaktion 2 Monosaccharidmolekülen unter Abspaltung 1 Wassermolekül
➢ Summenformel : C12H22On

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8. In welchen Zuckerverbindungen oder Lebensmitteln kommt die Glucopyranose vor ?

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TESTE DEIN WISSEN

▪ Vorkommen:
a. Disacchariden: Saccharose, Maltose, Lactose in Polysacchariden
b. Stärke, Glykogen und Cellulose
c. Lebensmitteln: Obst (Trauben), Honig usw.
d. im menschlichen Organismus: im Blut und in fast allen Organen

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10. Erklären Sie den molekularen Unterschied zwischen einer Saccharose und einer Lactose ?

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TESTE DEIN WISSEN

a. Saccharose = 1Molekül Glucose + 1 Molekül Fructose unter Abspaltung
von 1 Molekül Wasser
b. Lactose =1 Molekül Glucose + 1 Molekül Galaktose unter Abspaltung von
1 Molekül Wasser

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11. Was sind Homo- und Heteroglykane und nennen Sie jeweils ein Beispiel ?

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TESTE DEIN WISSEN

Glykane= Polysaccaride (100-1000 Monosaccharidresten)

Homoglykan= Polysaccarid mit nur 1 Monosaccaridart als Baustein (Stärke, Cellulose)

Heteroglykan Polysaccarid aus unt Monosaccaridresten (Pektine,Agar-Agar)

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12. Durch welche chemische Reaktion entstehen Lipide (Neutralfette) ?

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TESTE DEIN WISSEN

=>Veresterung Glycerin

Neutralfette =Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit 3 Fettsäuremolekülen
Ester = Verbindungen, die durch Reaktion zw Alkohol & Säure unter
Wasserabspaltung 

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4. Was wird unter Trockensubstanzgehalt verstanden ?

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TESTE DEIN WISSEN

✓  Trockensubstanz (von Lebensmittels)= Summe aller nicht flüchtigen
Bestandteile
  verstanden. 

=> Lipide, Kohlenhydrate, Proteine,
Mineralstoffe u. a.
✓ Die Trockensubstanz  durch Trocknen  Probe + Wägung des Rückstands
bzw. durch Messung der Refraktion/Dichte ermittelt
Differenz Trockensubstanzgehaltes zu 100% = Wassergehalt

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Q:

1. Beim Lösen von Salzen, Zuckern usw. dient das Wasser als Lösemittel. Erklären Sie in
diesem Zusammenhang den Begriff „Hydratation“ ?


A:

Beim Lösen von Salzen, Zuckern usw. wird eine Hydratationshülle aufgebaut (hydrophil =
wasserlöslich)
✓ Stoffe, die unpolar/apolar sind, können keine Hydrathüllen ausbilden (hydrophob/lipophil =
wasserunlöslich)
a. Die Hydratation ist in der Regel um so größer, je kleiner der Radius und je höher die Ladung des
Ions ist
b. Außerdem sind Kationen meist stärker hydratisiert als Anionen

b. Außerdem sind Kationen meist stärker hydratisiert als Anionen

Q:

Erkläre den Vorgang der Verkleisterung

A:

  

Verkleisterung

  • Ab 50 °C :Temp Erhöhung in H20-->  Lösung der H-Brücken  (freiwerdende Hydroxylgruppen werden hydratisiert) 

 

  • Ab 55-77°C Auflösung Kornstrucktur Stärkekleister--> unt Steifungsvermögen je Stärkeart 

 

  •  fortgesetztem Kochen:-> weiterer Abbau H-Brücken statt--> Viskosität bis konstanten Wert absinkt (Viskositätminimum gibt Hinweis auf Hitzestabilität & Rührbeanspruchbarkeit der Stärke)

 

  •  Abkühlen  Neubildung von H-Brücken-->  Gel / Kleister entsteht 

 


 

Q:

3. Beschreiben Sie den Gefrierverlauf von Lösungen ?


A:

✓ Während Gefrierprozesses bei wasserhaltigen Lebensmitteln, in denen Salze, Zucker
usw. gelöst sind, 

=> Gefrierpunktserniedrigung
Nach Abkühlung der Lösung scheidet sich reines Eis aus
✓ Lösung  konzentrierter an gelöstem Salz, 

Folge => Gefrierpunktserniedrigung 

ständig für tiefere Temp Eisbildung erforderlich 
✓ Im eutektischen Punkt erstarrt schließlich die verbliebene Restlösung als Eutektikum
➢ Bei Lebensmitteln kein Gefrierpunkt wie bei reinem Wasser, sondern muss
von einem Gefrierbeginn (Gefrieranfangstemperatur tE
) und einem Gefrierbereich gesprochen
werden

Q:

5. Wie können die Kohlenhydrate eingeteilt werden ?

A:

a. Einfachzucker (Monosaccharide): Glucose, Fructose, Galactose (niedrigmolekular)
b. Doppelzucker (Disaccharide): Saccharose, Lactose, Maltose (niedrigmolekular)
c. Vielfachzucker (Polysaccharide): Stärke, Glykogen, Cellulose (hochmolekular)

Q:

6. Was ist der Unterschied zwischen einem Aldehyd- und einem Ketozucker ?

A:

a. Wird primäre Hydroxylgruppe oxidiert => Aldehydzucker (Aldose),
 Carbonylgruppe (CO-Gruppe) als Aldehydgruppe vorliegt
b. Wird  sekundäre Hydroxylgruppe oxidiert, =>Ketozucker (Ketose) - da
hier Carbonylgruppe als Ketogruppe vorliegt

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Q:

7. Welche Zuckerarten haben die größte Bedeutung für die menschliche Ernährung ?

A:

=>Hexosen

(aus sechs Kohlenstoffatomen
zusammengesetzten Monosaccharide)
✓ Alle Hexosen gl Summenformel
➢ C6H1206

Q:

9. Durch welche Reaktion entstehen Disaccharide ?

A:

Reaktion 2 Monosaccharidmolekülen unter Abspaltung 1 Wassermolekül
➢ Summenformel : C12H22On

Q:

8. In welchen Zuckerverbindungen oder Lebensmitteln kommt die Glucopyranose vor ?

A:

▪ Vorkommen:
a. Disacchariden: Saccharose, Maltose, Lactose in Polysacchariden
b. Stärke, Glykogen und Cellulose
c. Lebensmitteln: Obst (Trauben), Honig usw.
d. im menschlichen Organismus: im Blut und in fast allen Organen

Q:

10. Erklären Sie den molekularen Unterschied zwischen einer Saccharose und einer Lactose ?

A:

a. Saccharose = 1Molekül Glucose + 1 Molekül Fructose unter Abspaltung
von 1 Molekül Wasser
b. Lactose =1 Molekül Glucose + 1 Molekül Galaktose unter Abspaltung von
1 Molekül Wasser

Q:

11. Was sind Homo- und Heteroglykane und nennen Sie jeweils ein Beispiel ?

A:

Glykane= Polysaccaride (100-1000 Monosaccharidresten)

Homoglykan= Polysaccarid mit nur 1 Monosaccaridart als Baustein (Stärke, Cellulose)

Heteroglykan Polysaccarid aus unt Monosaccaridresten (Pektine,Agar-Agar)

Q:

12. Durch welche chemische Reaktion entstehen Lipide (Neutralfette) ?

A:

=>Veresterung Glycerin

Neutralfette =Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit 3 Fettsäuremolekülen
Ester = Verbindungen, die durch Reaktion zw Alkohol & Säure unter
Wasserabspaltung 

Q:

4. Was wird unter Trockensubstanzgehalt verstanden ?

A:

✓  Trockensubstanz (von Lebensmittels)= Summe aller nicht flüchtigen
Bestandteile
  verstanden. 

=> Lipide, Kohlenhydrate, Proteine,
Mineralstoffe u. a.
✓ Die Trockensubstanz  durch Trocknen  Probe + Wägung des Rückstands
bzw. durch Messung der Refraktion/Dichte ermittelt
Differenz Trockensubstanzgehaltes zu 100% = Wassergehalt

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