lebensmittelchemie 1 at Hochschule Trier

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Einteilung nach Molekülgrößen

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Fetthärtung: Nebenprodukte durch Temperaturbehandlung

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chemische Hydrolyse

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Enzyme allgemein

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Mutarotation

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HMF

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Enantiomere

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Bildung von Reduktonen in stark alkalischer Lösung

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Epimere

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Reduktionswirkung  bei Bildung von Reduktonen in stark alkalischer Lösung

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Reduktionsvermögen der Monosac im alkalischen Milieu

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lebensmittelchemie 1

Einteilung nach Molekülgrößen

  • Aminosäuren
    • Glycin, Lysin, Glutamin
  • Peptide
    • Oligo- (2 < AS < 10)
    • Poly- (10 < AS < 100)
    • Proteine (> 100 AS)

lebensmittelchemie 1

Fetthärtung: Nebenprodukte durch Temperaturbehandlung

  • trans - Fettsäuren
  • Glycidylfettsäureester
    • Glycidol = cancerogen

lebensmittelchemie 1

chemische Hydrolyse

  • durch Säuren (z.B. Gelantine- Herstellung)
  • durch Basen

lebensmittelchemie 1

Enzyme allgemein

  • Fermente
  • Proteine (Eigenenzyme)
  • Proteide (Fremdenzyme)


empfindlich gegen: 

  • Temperatur
  • pH- Wert
  • Schwermetall - Ionen
  • Ionenstärke der Lsg

lebensmittelchemie 1

Mutarotation

zeitabhängige langsame Änderung der optischen Drehung/ optischen Drehwinkels a beim Lösen in Wasser bis zur vollständigen Einstellung des GGW der Pyranose- Form 

lebensmittelchemie 1

HMF

  • instabil
  • Reaktion mit anderen Inhaltsstoffen
  • zerfällt zu Lävulinsäure + Ameisensäure

lebensmittelchemie 1

Enantiomere

Enantiomere sind Stereoisomere chemischer Verbindungen, die sich in ihrer Konstitution decken und sich in den räumlichen Strukturen zu einem Gegenstück verhalten wie dessen Spiegelbild.

lebensmittelchemie 1

Bildung von Reduktonen in stark alkalischer Lösung

  • Vortäuschen von anderen reduzierenden Stoffen, z.B. Asc. Säure
  • Beteiligung an der Aromabildung während der Lbm.- herstellung
  • Beteiligung an MAILLARD- Reaktion

lebensmittelchemie 1

Epimere

Unterscheidung in der Stellung der OH- Gruppen an den C* nur an 1 C*


Beispiele:

Glucose und Mannose

Glucose und Galactose

lebensmittelchemie 1

Reduktionswirkung  bei Bildung von Reduktonen in stark alkalischer Lösung

  • Reduktion von Schwermetallen durch reduzierende Zucker (= Basisreaktion zur Bestimmung des Zuckergehalts in Lbm.)
  • kein stöchiometrischer Reaktionsverlauf
  • d.h. abhängig von pH, T, t, c(Reaktionspartner)

lebensmittelchemie 1

Reduktionsvermögen der Monosac im alkalischen Milieu

1) Bildung von Endiolaten (Reduktonaten) 


2a) Bildung von Aldonsäuren und Reduktion von Schwermetallen


2b) Retro- Aldol- Spaltung und Reduktion von Schwermetallen


3) Oxidation der Monosaccharide


4) Reduktion der Monosaccharide


5) Reaktion mit prim. Aminen


5) Bildung von Glykosiden

lebensmittelchemie 1

Epimerisierung über Endiolbildung

  • Realisierung durch Enzyme (Epimerasen = Isomerasen) im pflanzlichen Organismus
  • technisch zur Umwandlung der Zucker

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