Produktkunde Und Qualität Tierischer Erzeugnisse at Hochschule Osnabrück | Flashcards & Summaries

Lernmaterialien für Produktkunde und Qualität tierischer Erzeugnisse an der Hochschule Osnabrück

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TESTE DEIN WISSEN

Warum wird der Qualitätsbegriff durch positive Vorstellungen geprägt?

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TESTE DEIN WISSEN

Der Begriff wird verwendet im Sinne von 

  1. Güte 
  2. Beschaffenheit


Das Wort Güte kommt vom Wort "gut" und ist nicht wertfrei 

  • Qualitätserzeugnis 
  • Qualitätsfleisch/-milch 
  • ....
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Welche 5 Kriterien beschreiben die Beschaffenheit von Produkten?

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Nährwert:

  • Protein, Fett, Vitamine, Spurenelemente 


Sensorische Eigenschaften:

  • Geruch, Geschmack, Farbe, Aussehen 


Verarbeitungstauglichkeit:

  • pH-Wert, BEFE, Hemmstofffreiheit, Wasserbindungsvermögen, Textur, Konsistenz, FFA


Hygienische, toxikologische Eigenschaften:

  • belebte Einflüsse: Kontamination von Bakterien, Viren, Pilzen etc.
  • unbelebte Einflüsse: Kontamination mit Radionukliden, Toxinen, Rückstände (von Arzneimitteln)


sekundäre/funktionelle Inhaltsstoffe:

  • Stoffe in Bezug zur Menschlichen Gesundheit 
  • Inhaltsstoffe natürlichen Ursprungs z.B. Antioxidantien, sek. Pflanzeninhaltsstoffe, Ballaststoffe, ätherische Öle
  • Aus tierischen Lebensmitteln: Antikarzinogene z.B. CLA (konjugierte Linolsäure) 
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Was ist Lebensmittelqualität und was beinhaltet es?

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TESTE DEIN WISSEN

Lebensmittelqualität: Die Summe aller Eigenschaften und Merkmale eines Produktes, die für die Verbreitung als Lebensmittel von Bedeutung sind 


beinhaltet:

  • Produktqualität 
  • Prozessqualität (Produktionsqualität)
  • (Vitalstoffe?)
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Welche weiteren Konzepte gibt es zur Qualitätssicherung von Lebensmitteln?

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  • HACCP: Hazard analysis of critical control points
  • GMP: Good manufacturing practice 
  • IFS 7: International featured standard
  • QM/QS
  • Global-Cap
  • KAT
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Was ist Rohmilch?

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Rohmilch enthält rund 87% Wasser, Milchfett und Milchzucker 

  • Nicht erwärmte Milch (nicht über 40°C), verkauft vom Milcherzeugerbetrieb 
  • Direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf)
  • es muss beim verzehr der Hinweis erfolgen, das die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist 
  • Milch muss innerhalb eines Tages nach Gewinnung verkauft sein 
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Was ist das Ziel des IFS?

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Ziel: 

  • Einheitliche Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus aller Produzenten in der Produktionskette 
  • Zunehmende Einbeziehung der Primärproduktion: Rückverfolgbarkeit 
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Für welche Art von Milch gibt ein Verkehrsverbot?

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Verkehrsverbot für...

  • Die ersten Milchstrahlen aus jeder Zitze 
  • Gemelk der ersten 5 Tage p.p.
  • Bei sinnfälliger Veränderung (Flocken oder Farbveränderungen)
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Was ist Milch?

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Milch:

ist durch regelmäßiges und vollständiges Ausmelken sauber gewonnene, weiße, undurchsichtige Flüssigkeit aus typischem vollem, leicht süßlichem Geschmack und arteigenem Geruch 

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Was ist der GMP Standard?

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TESTE DEIN WISSEN

zusätzliche spezielle Anforderungen an die Futtermittelindustrie

Enthalten sind Forderungen nach einem Prozesssteuerungssystem 

GMP+ = GMP+HACCP

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Welche Arten der Konsummilch unterscheidet man?

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Nach Art der Wärmebehandlung unterscheidet man:

  • pasteurisierte Milch oder Frischmilch 
  • "Länger-frisch-Milch" oder ESL-Milch
  • ultrahocherhitzte Milch oder H-Milch 
  • sterilisierte Milch 



Nach dem Fettgehalt unterscheidet man:

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: 3,8-4,3%
  • Vollmilch mit eingstelltem Fettgehalt: 3,5%
  • fettarme oder teilentrahmte Milch: 1,5%-1,8%
  • Magermilch oder entrahmte Milch: max. 0,5%
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Was bedeutet Qualitätsmanagement und welche Methoden gibt es?

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  • Sicherung der Qualität nach dessen Definition 
  • Methoden:
  • TQM= Total Quality Management 
  • TQC= Total Quality Controlling 
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Was sind Faktoren der Prozessqualität?

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  • Alle Faktoren der Produktionsschritte und Einflüsse bei Entstehung eines Produktes 
  • Faktoren, die nicht innerer Bestandteil des (End-) Produktes sind 
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Q:

Warum wird der Qualitätsbegriff durch positive Vorstellungen geprägt?

A:

Der Begriff wird verwendet im Sinne von 

  1. Güte 
  2. Beschaffenheit


Das Wort Güte kommt vom Wort "gut" und ist nicht wertfrei 

  • Qualitätserzeugnis 
  • Qualitätsfleisch/-milch 
  • ....
Q:

Welche 5 Kriterien beschreiben die Beschaffenheit von Produkten?

A:

Nährwert:

  • Protein, Fett, Vitamine, Spurenelemente 


Sensorische Eigenschaften:

  • Geruch, Geschmack, Farbe, Aussehen 


Verarbeitungstauglichkeit:

  • pH-Wert, BEFE, Hemmstofffreiheit, Wasserbindungsvermögen, Textur, Konsistenz, FFA


Hygienische, toxikologische Eigenschaften:

  • belebte Einflüsse: Kontamination von Bakterien, Viren, Pilzen etc.
  • unbelebte Einflüsse: Kontamination mit Radionukliden, Toxinen, Rückstände (von Arzneimitteln)


sekundäre/funktionelle Inhaltsstoffe:

  • Stoffe in Bezug zur Menschlichen Gesundheit 
  • Inhaltsstoffe natürlichen Ursprungs z.B. Antioxidantien, sek. Pflanzeninhaltsstoffe, Ballaststoffe, ätherische Öle
  • Aus tierischen Lebensmitteln: Antikarzinogene z.B. CLA (konjugierte Linolsäure) 
Q:

Was ist Lebensmittelqualität und was beinhaltet es?

A:

Lebensmittelqualität: Die Summe aller Eigenschaften und Merkmale eines Produktes, die für die Verbreitung als Lebensmittel von Bedeutung sind 


beinhaltet:

  • Produktqualität 
  • Prozessqualität (Produktionsqualität)
  • (Vitalstoffe?)
Q:

Welche weiteren Konzepte gibt es zur Qualitätssicherung von Lebensmitteln?

A:
  • HACCP: Hazard analysis of critical control points
  • GMP: Good manufacturing practice 
  • IFS 7: International featured standard
  • QM/QS
  • Global-Cap
  • KAT
Q:

Was ist Rohmilch?

A:

Rohmilch enthält rund 87% Wasser, Milchfett und Milchzucker 

  • Nicht erwärmte Milch (nicht über 40°C), verkauft vom Milcherzeugerbetrieb 
  • Direkt an die Verbraucher (Ab-Hof-Verkauf)
  • es muss beim verzehr der Hinweis erfolgen, das die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist 
  • Milch muss innerhalb eines Tages nach Gewinnung verkauft sein 
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Q:

Was ist das Ziel des IFS?

A:

Ziel: 

  • Einheitliche Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus aller Produzenten in der Produktionskette 
  • Zunehmende Einbeziehung der Primärproduktion: Rückverfolgbarkeit 
Q:

Für welche Art von Milch gibt ein Verkehrsverbot?

A:

Verkehrsverbot für...

  • Die ersten Milchstrahlen aus jeder Zitze 
  • Gemelk der ersten 5 Tage p.p.
  • Bei sinnfälliger Veränderung (Flocken oder Farbveränderungen)
Q:

Was ist Milch?

A:

Milch:

ist durch regelmäßiges und vollständiges Ausmelken sauber gewonnene, weiße, undurchsichtige Flüssigkeit aus typischem vollem, leicht süßlichem Geschmack und arteigenem Geruch 

Q:

Was ist der GMP Standard?

A:

zusätzliche spezielle Anforderungen an die Futtermittelindustrie

Enthalten sind Forderungen nach einem Prozesssteuerungssystem 

GMP+ = GMP+HACCP

Q:

Welche Arten der Konsummilch unterscheidet man?

A:

Nach Art der Wärmebehandlung unterscheidet man:

  • pasteurisierte Milch oder Frischmilch 
  • "Länger-frisch-Milch" oder ESL-Milch
  • ultrahocherhitzte Milch oder H-Milch 
  • sterilisierte Milch 



Nach dem Fettgehalt unterscheidet man:

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: 3,8-4,3%
  • Vollmilch mit eingstelltem Fettgehalt: 3,5%
  • fettarme oder teilentrahmte Milch: 1,5%-1,8%
  • Magermilch oder entrahmte Milch: max. 0,5%
Q:

Was bedeutet Qualitätsmanagement und welche Methoden gibt es?

A:
  • Sicherung der Qualität nach dessen Definition 
  • Methoden:
  • TQM= Total Quality Management 
  • TQC= Total Quality Controlling 
Q:

Was sind Faktoren der Prozessqualität?

A:
  • Alle Faktoren der Produktionsschritte und Einflüsse bei Entstehung eines Produktes 
  • Faktoren, die nicht innerer Bestandteil des (End-) Produktes sind 
Produktkunde und Qualität tierischer Erzeugnisse

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