Produkt Und Qualitätssicherung Tierischer Erzeugnisse at Hochschule Osnabrück | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Produkt und qualitätssicherung Tierischer Erzeugnisse an der Hochschule Osnabrück

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Produkt und qualitätssicherung Tierischer Erzeugnisse Kurs an der Hochschule Osnabrück zu.

TESTE DEIN WISSEN

Definition Mastitis

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TESTE DEIN WISSEN

-> Entzündung der weiblichen Brustdrüse

-Symptome:

Rötung, Schmerz, Schwellung, Wärme, functio laesa

-Bakteriologische Untersuchung (bU): positiv

-veränderte Milchzusammensetzung -> erhöhte Zellzahl

-Erreger: Staphylokokken, Streptokokken

-Folgen für Milchprodukte:

Milch: ranziger Geschmack, geringe Hitzestabilität

Käse: Gerinnungszeit geringer

Butter: Beeinträchtigung im Geschmack

-Quellen der Infektion: Melken, dreckiges Melkgeschirr, unhygienische Melktechnik, kleine Wunden

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TESTE DEIN WISSEN

Geflügelfleisch Zusammensetzung

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TESTE DEIN WISSEN

-Eiweiß 19 - 24% 

-Fett 0,9 - 3,6% 

99 - 114 Kalorien/100 Gramm

Huhn: 

Brust: 22,8 g Eiweiß, 0,9 g Fett

Keule: 19,3 g Eiweiß, 3,1 g Fett

Pute: 

Brust: 24,1 g Eiweiß, 1 g Fett

Keule: 20,5 g Eiweiß, 3,6 g Fett 


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TESTE DEIN WISSEN

Erläutern Sie den Eiercode und welcher Code steht für welche Haltungsform? 

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TESTE DEIN WISSEN

2- DE -08 1234 1

-die erste Zahl steht für die Haltungsform

- DE steht für das Herkunftsland Deutschland, geht auch NL für Niederlande usw, das 08 für das dazugehörige Bundesland 

-1234 steht für die Betriebsnummer 

- die letzte Zahl für die Stallnummer 


Haltungsform:

0 -> Ökologische Haltung

1 -> Freilandhaltung

2 -> Bodenhaltung

3 -> Käfighaltung (in DE seit 2009 verboten --> Kleingruppenhaltung)

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie was pro-Kopf-Verbrauch und Pro-Kopf-Verzehr bedeutet und nennen Sie die dazugehörigen Zahlen für Schwein-, Geflügel-, Rinder-,Kalbsfleisch und die Gesamtwerte

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pro-Kopf-Verbrauch: schließt die gesamte verwertbare Menge ein: Nahrungsmenge, Futterindustrielle Verwertung, Verluste, Knochen, usw

pro-Kopf-Verzehr: bezieht sich nur auf die vom Konsumenten verzehrte Menge ohne Knochen, Futter, industrielle Verwertung und Verluste


Schwein: 47,3 (Verbr.) 34,1 (Verz.)

Geflügel: 23,3 (verbr.) 13,8 (Verz.)

Rind/Kalb: 14,6 (Verbr.) 10 (Verz.)

Gesamt: 87,8 (Verbr.) 59,5 (Verz.)

davon 50% Fleischwaren 

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TESTE DEIN WISSEN

Mindestanforderungen an Geflügelfleisch

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TESTE DEIN WISSEN

- Ganz (unversehrt unter Berücksichtigung der Herrichtungsform) 

- frei von herausragenden gebrochenen Knochen

- frei von sichtbarem Blut, es sei denn es ist klein und unauffällig 

- Sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz, Blut)

- Frei von Fremdgeruch

- Frei von starken Quetschungen 

- bei frischem Fleisch: ohne Anzeichen früheres Einfrierens 

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Welche 2 häufigen Fleischfehler gibt es bei Geflügel

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TESTE DEIN WISSEN

-WS (White Striping)

          -weiße Streifen entlang der            Muskelfasern

-WB (Wooden breast)  

           -Verhärtungen/ härtere                    Stellen in rohem Fleisch


beides kann mit Muskelgeneration, Nekrose, Fibrose und Lipidose in Zusammenhang gebracht werden. Exakte Ursachen sind unklar diskutiert wird: oxidativer Stress und Erhöhung der intrazellulären Kalziumgehalte.

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4 Qualitätsmerkmale für Fleisch

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TESTE DEIN WISSEN

-Sensorische Faktoren (Farbe, Geruch, aussehen, Geschmack) 

-Ernährungsphysiologische Faktoren (Gehalt an Nährstoffen)

-hygienische toxikologische Faktoren (Rückstände, Kontaminanten)

-Verarbeitungstechnologische Faktoren (Konsistenz, Wasser bindungsvermögen)

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Wann gelten Lebensmittel als nicht sicher?

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wenn sie....

a.) gesundheitlich schädlich sind

b.) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet

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Welche Haltungssysteme und Haltungsformen gibt es für Hühner? 

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TESTE DEIN WISSEN

-Ausgestalteter Käfig nach EU-Mindestanforderungen: mind. 750 cm2/ Huhn 

-klassische Bodenhaltung:  2/3 Kot und Nestbereich 1/3 Scharrberiech

-Mehretagige Bodenhaltung (Volierenhaltung):  18 Tiere/m2, Getrennte Funktionsbereiche: Ruhezone auf oberster Etage, Futter und Tränkeeinrichtungen auf mittlerer und unterer Etage, Entmistung über Kotbändern

-Bodenhaltung mit Kotgrube und Reuter und Scharrraum: 9 Tiere/ m2

-Einzelgruppenhaltung
-Freilandhaltung 
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TESTE DEIN WISSEN

Welche 2 häufigen Zoonosen gibt es bei Geflügel? 

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TESTE DEIN WISSEN

-salmonella spp

-campylobacter spp


-> Infektionen durch mangelnde Küchenhygiene, unangemessenes Kochen und zubereiten und ungeeignete Lagertemperaturen

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Welches ist das häufigste Haltungssystem?

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klassische Bodenhaltung 

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Aus welchen Komponenten setzt sich der Schlachttierwert zusammen?

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TESTE DEIN WISSEN

-Schlachtertrag (Schlachtkörpergewicht Ausschlachtung)

-Schlachtkörperzusammensetzung (Fettansatz, Teilstückanteile, chemische Zusammensetzung)

- Fleischqualität (Ernährungsphysiologisch, sensorisch, technisch, hygienisch)

- Schlachtabgang (Anteil der Nebenprodukte, Fleisch- und Fettabschnitte, Anteil der Schlachtabfälle)

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Beispielhafte Karteikarten für deinen Produkt und qualitätssicherung Tierischer Erzeugnisse Kurs an der Hochschule Osnabrück - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Definition Mastitis

A:

-> Entzündung der weiblichen Brustdrüse

-Symptome:

Rötung, Schmerz, Schwellung, Wärme, functio laesa

-Bakteriologische Untersuchung (bU): positiv

-veränderte Milchzusammensetzung -> erhöhte Zellzahl

-Erreger: Staphylokokken, Streptokokken

-Folgen für Milchprodukte:

Milch: ranziger Geschmack, geringe Hitzestabilität

Käse: Gerinnungszeit geringer

Butter: Beeinträchtigung im Geschmack

-Quellen der Infektion: Melken, dreckiges Melkgeschirr, unhygienische Melktechnik, kleine Wunden

Q:

Geflügelfleisch Zusammensetzung

A:

-Eiweiß 19 - 24% 

-Fett 0,9 - 3,6% 

99 - 114 Kalorien/100 Gramm

Huhn: 

Brust: 22,8 g Eiweiß, 0,9 g Fett

Keule: 19,3 g Eiweiß, 3,1 g Fett

Pute: 

Brust: 24,1 g Eiweiß, 1 g Fett

Keule: 20,5 g Eiweiß, 3,6 g Fett 


Q:

Erläutern Sie den Eiercode und welcher Code steht für welche Haltungsform? 

A:

2- DE -08 1234 1

-die erste Zahl steht für die Haltungsform

- DE steht für das Herkunftsland Deutschland, geht auch NL für Niederlande usw, das 08 für das dazugehörige Bundesland 

-1234 steht für die Betriebsnummer 

- die letzte Zahl für die Stallnummer 


Haltungsform:

0 -> Ökologische Haltung

1 -> Freilandhaltung

2 -> Bodenhaltung

3 -> Käfighaltung (in DE seit 2009 verboten --> Kleingruppenhaltung)

Q:

Erklären Sie was pro-Kopf-Verbrauch und Pro-Kopf-Verzehr bedeutet und nennen Sie die dazugehörigen Zahlen für Schwein-, Geflügel-, Rinder-,Kalbsfleisch und die Gesamtwerte

A:

pro-Kopf-Verbrauch: schließt die gesamte verwertbare Menge ein: Nahrungsmenge, Futterindustrielle Verwertung, Verluste, Knochen, usw

pro-Kopf-Verzehr: bezieht sich nur auf die vom Konsumenten verzehrte Menge ohne Knochen, Futter, industrielle Verwertung und Verluste


Schwein: 47,3 (Verbr.) 34,1 (Verz.)

Geflügel: 23,3 (verbr.) 13,8 (Verz.)

Rind/Kalb: 14,6 (Verbr.) 10 (Verz.)

Gesamt: 87,8 (Verbr.) 59,5 (Verz.)

davon 50% Fleischwaren 

Q:

Mindestanforderungen an Geflügelfleisch

A:

- Ganz (unversehrt unter Berücksichtigung der Herrichtungsform) 

- frei von herausragenden gebrochenen Knochen

- frei von sichtbarem Blut, es sei denn es ist klein und unauffällig 

- Sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz, Blut)

- Frei von Fremdgeruch

- Frei von starken Quetschungen 

- bei frischem Fleisch: ohne Anzeichen früheres Einfrierens 

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Q:

Welche 2 häufigen Fleischfehler gibt es bei Geflügel

A:

-WS (White Striping)

          -weiße Streifen entlang der            Muskelfasern

-WB (Wooden breast)  

           -Verhärtungen/ härtere                    Stellen in rohem Fleisch


beides kann mit Muskelgeneration, Nekrose, Fibrose und Lipidose in Zusammenhang gebracht werden. Exakte Ursachen sind unklar diskutiert wird: oxidativer Stress und Erhöhung der intrazellulären Kalziumgehalte.

Q:

4 Qualitätsmerkmale für Fleisch

A:

-Sensorische Faktoren (Farbe, Geruch, aussehen, Geschmack) 

-Ernährungsphysiologische Faktoren (Gehalt an Nährstoffen)

-hygienische toxikologische Faktoren (Rückstände, Kontaminanten)

-Verarbeitungstechnologische Faktoren (Konsistenz, Wasser bindungsvermögen)

Q:

Wann gelten Lebensmittel als nicht sicher?

A:

wenn sie....

a.) gesundheitlich schädlich sind

b.) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet

Q:

Welche Haltungssysteme und Haltungsformen gibt es für Hühner? 

A:

-Ausgestalteter Käfig nach EU-Mindestanforderungen: mind. 750 cm2/ Huhn 

-klassische Bodenhaltung:  2/3 Kot und Nestbereich 1/3 Scharrberiech

-Mehretagige Bodenhaltung (Volierenhaltung):  18 Tiere/m2, Getrennte Funktionsbereiche: Ruhezone auf oberster Etage, Futter und Tränkeeinrichtungen auf mittlerer und unterer Etage, Entmistung über Kotbändern

-Bodenhaltung mit Kotgrube und Reuter und Scharrraum: 9 Tiere/ m2

-Einzelgruppenhaltung
-Freilandhaltung 
Q:

Welche 2 häufigen Zoonosen gibt es bei Geflügel? 

A:

-salmonella spp

-campylobacter spp


-> Infektionen durch mangelnde Küchenhygiene, unangemessenes Kochen und zubereiten und ungeeignete Lagertemperaturen

Q:

Welches ist das häufigste Haltungssystem?

A:

klassische Bodenhaltung 

Q:

Aus welchen Komponenten setzt sich der Schlachttierwert zusammen?

A:

-Schlachtertrag (Schlachtkörpergewicht Ausschlachtung)

-Schlachtkörperzusammensetzung (Fettansatz, Teilstückanteile, chemische Zusammensetzung)

- Fleischqualität (Ernährungsphysiologisch, sensorisch, technisch, hygienisch)

- Schlachtabgang (Anteil der Nebenprodukte, Fleisch- und Fettabschnitte, Anteil der Schlachtabfälle)

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