Obstverarbeitung_Dierend at Hochschule Osnabrück | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Obstverarbeitung_Dierend an der Hochschule Osnabrück

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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Reinzuchthefen?

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TESTE DEIN WISSEN
  1. Reine Heferasse
  2. gezielt vermehrte Rassen der Weizenhefe
  3. Startet alkoholische Gärng
  4. Flüssig oder trocken
  5. Bestimmte Alkoholtoleranz
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TESTE DEIN WISSEN

Welche Vorteile weist die Maischegärung gegenüber der Saftgärung auf?

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TESTE DEIN WISSEN
  • rote, schwarze und blaue Farbstoffe der Früchte werden in Lösung gebracht und für den Wein erhalten
  • Höherer Extrakt wird erzielt
    → Extrakt: in Lösung gehende Stoffe wie Zucker, Mineralstoffe, Säuren, Proteine
  • Höhere Alkoholausbeute (weil bessere Nährstoffe für Hefen, mehr Zucker)
  • Höhere Saftausbeute durch pektolytische Enzyme
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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat!

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TESTE DEIN WISSEN
  • Entfernung/Verringerung des Wassergehaltes aus dem Saft durch z. B. Verdampfen (Siedepunkt bei 15-35°C)
    → Konzentrierung
    → von 80 - 95% auf 25-40% Wassergehalt
  • nachher müssen gleiche Wassermenge und flüchtige Aromastoffe wieder zugesetzt werden
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TESTE DEIN WISSEN

Erläutern Sie den Unterschied zwischen „wilden Hefen“ und „Kulturhefen“!

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TESTE DEIN WISSEN

Wilde Hefen

Kulturhefen

- Apiculatushefen (zugespitze Zellform)

- befinden sich auf den Früchten

- Generationszeit von 1-2 Stunden

- Nicht schwefelverträglich

- Werden als Gärschädlinge angesehen

  • Gebildeter Alkohol wird als Kohlenstoffquelle genutzt (vermindern den Alkoholgehalt)
  • Sie binden Aromastoffe
    - Fehlgeruch und –geschmack → Wein verdirbt

- Hemmen Kulturhefen in Entwicklung

 

- Auf Früchten weniger

- verwandeln Zucker in Alkohol

- Bilden Aromastoffe

- Generationszeit von 4-5 Stunden

- schwefelverträglich

 

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie die Grundgeschmacksarten.

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TESTE DEIN WISSEN
  • Bitter
  • Salzig
  • Sauer
  • Süß
  • Umami
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TESTE DEIN WISSEN

Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro Liter enthält dieser Saft?

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TESTE DEIN WISSEN

Kernobst: °Oe/0,5 + 10 = Zucker g/l

                = 50 °Oe/0,5+10= 110 g/l

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Saftausbeute (Kaltpressen) kann bei folgenden Obstarten erreicht werden:

a) Apfel   

b) Beerenobst   

c) Kirschen?

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TESTE DEIN WISSEN

Saftausbeute bei Kaltpresse (l Saft/100kg Früchte)

a) Apfel = 65-83

b) Beerenobst = 70-90

c) Kirschen = 65-75

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie den Begriff Pasteurisation!

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TESTE DEIN WISSEN


  • Vorsichtiges Erhitzen zwischen 60-80°C für 12-15 Min. (bei Fruchtsäften 72 – 78 °C)
    → Haltbarmachung von Lebensmitteln
  • Abtöten der Mikroorganismen durch Hitze
  • Rückkühlung auf 15 – 25 °C
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TESTE DEIN WISSEN

Warum kann ein Muttersaft von Schwarzer Johannisbeere mit 90 g Zucker/l und 35 g Säure/l nicht als Fruchtsaft angeboten werden? Welche Zugaben müssen erfolgen, um einen trinkbaren Fruchtnektar herzustellen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Zucker-Säure-Verhältnis 2,57:1 → Verhältnisse <10:1 gelten als unharmonisch sauer
    → Es müssten Wasser und Zucker zugegeben werden
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TESTE DEIN WISSEN

Was sind Hefen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Mikroskopisch kleine blütenlose, einzellige Mikroorganismen, die kein Chlorophyll aufweisen. Botanisch werden sie als Pilze angesehen.
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TESTE DEIN WISSEN

Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft?

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TESTE DEIN WISSEN

→ Pektine bilden eine Schutzschicht um die im Saft schwebenden Trubstoffe

→ Pektine werden durch pektolytische Enzyme zu Galakturonsäuren abgebaut, dann zerfallen die Kolloide und die einzelnen Bestandteile der Kolloide sinken zu Boden oder gehen in Lösung

→ Durch den Zusatz pektolytischer Enzyme wird verhindert, dass noch im Saft gelöste Pektine nach der Filtration mit anderen Stoffen Trubsoffe bilden

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Mindestsäure- und –zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen?

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TESTE DEIN WISSEN
  • Mindestsäuregehalt: 5g/l
  • Mindestzuckergehalt: 45°Oe
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Beispielhafte Karteikarten für deinen Obstverarbeitung_Dierend Kurs an der Hochschule Osnabrück - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Was sind Reinzuchthefen?

A:
  1. Reine Heferasse
  2. gezielt vermehrte Rassen der Weizenhefe
  3. Startet alkoholische Gärng
  4. Flüssig oder trocken
  5. Bestimmte Alkoholtoleranz
Q:

Welche Vorteile weist die Maischegärung gegenüber der Saftgärung auf?

A:
  • rote, schwarze und blaue Farbstoffe der Früchte werden in Lösung gebracht und für den Wein erhalten
  • Höherer Extrakt wird erzielt
    → Extrakt: in Lösung gehende Stoffe wie Zucker, Mineralstoffe, Säuren, Proteine
  • Höhere Alkoholausbeute (weil bessere Nährstoffe für Hefen, mehr Zucker)
  • Höhere Saftausbeute durch pektolytische Enzyme
Q:

Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat!

A:
  • Entfernung/Verringerung des Wassergehaltes aus dem Saft durch z. B. Verdampfen (Siedepunkt bei 15-35°C)
    → Konzentrierung
    → von 80 - 95% auf 25-40% Wassergehalt
  • nachher müssen gleiche Wassermenge und flüchtige Aromastoffe wieder zugesetzt werden
Q:

Erläutern Sie den Unterschied zwischen „wilden Hefen“ und „Kulturhefen“!

A:

Wilde Hefen

Kulturhefen

- Apiculatushefen (zugespitze Zellform)

- befinden sich auf den Früchten

- Generationszeit von 1-2 Stunden

- Nicht schwefelverträglich

- Werden als Gärschädlinge angesehen

  • Gebildeter Alkohol wird als Kohlenstoffquelle genutzt (vermindern den Alkoholgehalt)
  • Sie binden Aromastoffe
    - Fehlgeruch und –geschmack → Wein verdirbt

- Hemmen Kulturhefen in Entwicklung

 

- Auf Früchten weniger

- verwandeln Zucker in Alkohol

- Bilden Aromastoffe

- Generationszeit von 4-5 Stunden

- schwefelverträglich

 

Q:

Nennen Sie die Grundgeschmacksarten.

A:
  • Bitter
  • Salzig
  • Sauer
  • Süß
  • Umami
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Q:

Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro Liter enthält dieser Saft?

A:

Kernobst: °Oe/0,5 + 10 = Zucker g/l

                = 50 °Oe/0,5+10= 110 g/l

Q:

Welche Saftausbeute (Kaltpressen) kann bei folgenden Obstarten erreicht werden:

a) Apfel   

b) Beerenobst   

c) Kirschen?

A:

Saftausbeute bei Kaltpresse (l Saft/100kg Früchte)

a) Apfel = 65-83

b) Beerenobst = 70-90

c) Kirschen = 65-75

Q:

Erklären Sie den Begriff Pasteurisation!

A:


  • Vorsichtiges Erhitzen zwischen 60-80°C für 12-15 Min. (bei Fruchtsäften 72 – 78 °C)
    → Haltbarmachung von Lebensmitteln
  • Abtöten der Mikroorganismen durch Hitze
  • Rückkühlung auf 15 – 25 °C
Q:

Warum kann ein Muttersaft von Schwarzer Johannisbeere mit 90 g Zucker/l und 35 g Säure/l nicht als Fruchtsaft angeboten werden? Welche Zugaben müssen erfolgen, um einen trinkbaren Fruchtnektar herzustellen?

A:
  • Zucker-Säure-Verhältnis 2,57:1 → Verhältnisse <10:1 gelten als unharmonisch sauer
    → Es müssten Wasser und Zucker zugegeben werden
Q:

Was sind Hefen?

A:
  • Mikroskopisch kleine blütenlose, einzellige Mikroorganismen, die kein Chlorophyll aufweisen. Botanisch werden sie als Pilze angesehen.
Q:

Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft?

A:

→ Pektine bilden eine Schutzschicht um die im Saft schwebenden Trubstoffe

→ Pektine werden durch pektolytische Enzyme zu Galakturonsäuren abgebaut, dann zerfallen die Kolloide und die einzelnen Bestandteile der Kolloide sinken zu Boden oder gehen in Lösung

→ Durch den Zusatz pektolytischer Enzyme wird verhindert, dass noch im Saft gelöste Pektine nach der Filtration mit anderen Stoffen Trubsoffe bilden

Q:

Welche Mindestsäure- und –zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen?

A:
  • Mindestsäuregehalt: 5g/l
  • Mindestzuckergehalt: 45°Oe
Obstverarbeitung_Dierend

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