Obstverarbeitung at Hochschule Osnabrück | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Obstverarbeitung an der Hochschule Osnabrück

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Obstverarbeitung Kurs an der Hochschule Osnabrück zu.

TESTE DEIN WISSEN

Was sind Marmeladen?

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TESTE DEIN WISSEN

• Streichfähige Zubereitungen aus Zuckerarten und essbaren Teil der ganzen, geschälten oder entkernten Frucht

• Ein oder mehrere Fruchtarten

• Gelee entsteht allerdings aus Säften oder wässrigen Auszügen

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TESTE DEIN WISSEN

Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat!


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TESTE DEIN WISSEN

• Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat besteht aus 100 Prozent Frucht

• Nach dem Pressen der Früchte wird der Saft konzentriert

• Dabei werden dem Saft das Wasser entzogen und die Aromen isoliert

• Der Saft verliert so bis zu 80 Prozent an Volumen

• Das Konzentrat und die Aromen werden anschließend getrennt ins Abfüllwerk

gebracht

• Die Transportkosten des Konzentrats sind aufgrund des signifikant geringeren

Volumens deutlich günstiger als beim Direktsaft

• Im Abfüllwerk werden dem Konzentrat innerhalb der Weiterverarbeitung das Wasser

und die natürlichen Aromen wieder zugegeben.

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TESTE DEIN WISSEN

Aus der Mischung von Apfelsaft 1 mit 35 °Oe und Apfelsaft 2 mit 52 °Oe soll ein

Apfelsaft mit 45 °Oe entstehen. Wie viele Teile werden jeweils von Apfelsaft 1 und 2

benötigt?

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TESTE DEIN WISSEN

35°Oe (A1)   (A2-A3) = 7 Teile von A1


45°Oe (A3)


52°Oe (A2)  (A3-A1) = 10Teile von A2

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Mindestsäure- und –zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen?

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TESTE DEIN WISSEN

100g/l Zuckergehalt

5g/l Säuregehalt

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TESTE DEIN WISSEN

Nennen Sie 3 Gruppen von weinähnlichen Getränken?


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TESTE DEIN WISSEN

• Kernobst- und Fruchtweine

• Obstdessert- und Fruchtdessertweine

• Obst- und Fruchtschaumweine

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TESTE DEIN WISSEN

Welche physikalischen und chemischen Verfahren eignen sich zur Klärung von

Fruchtsäften?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Physikalisch

• Sedimentation

• Filtration

• Zentrifugation

Chemisch

• Pektolytische Enzyme

• Amylasen

• Gelantine

• Kieselsol, tannin, Betonit

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TESTE DEIN WISSEN

Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro Liter enthält dieser Saft?


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

50 Oe/0,5+10= 110

110 g Zucker/l Saft

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TESTE DEIN WISSEN

Welche Gründe sprechen für die Haltbarmachung von Fruchtsäften?


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TESTE DEIN WISSEN

1. Abtötung von Mikroorganismen

2. Hemmung der Aktivität der Phenolasen

3. Kein Verderb durch Milch und Essigsäurebakterien

4. Keiner Verminderung der Qualität durch Pilze und Hefen, die Alkohol bilden

5. Enzymatische Reaktion können dem Saft optische und geschmacklich verändern,

Braunwerden von Obst. Ascorbinsäure kann die Bräunung verhindern

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TESTE DEIN WISSEN

Warum sollte zu verwertendes Obst reif sein?


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TESTE DEIN WISSEN

• Weder unreifes noch überreifes Obst ist für die Verwertung geeignet, da das

Endprodukt geschmackliche Defizite aufweist

• Unreifes Obst mangelt es in der Regel an einer ausreichenden Aromaentwicklung und

an einem ausreichenden Zuckergehalt

• Überreife Früchte weisen vor allem einen zu geringen Säuregehalt auf, auch nimmt

die Intensität der Aromen ab

o Sehr wichtig ist, dass die Saftausbeute bei überreifem Obst deutlich abnimmt.

Die Saftausbeute kann bis zu 30 % geringer ausfallen, da die Frucht durch 

Transpiration Wasser verloren hat und im Verlauf der Reife zunehmend

Protopektin in wasserlösliches Pektin umgewandelt wird (Früchte werden

weicher und der Presssaft viskoser (zähflüssiger)).

• Die Fruchtreife kann durch Bonitur oder Messung verschiedener Fruchteigenschaften

ermittelt werden (z.B. Stärkeabbau, Frucht-(fleisch-)festigkeit, Zucker- und

Säuregehalt bzw. Zucker-/Säureverhältnis, Fruchtfärbung (bei Beeren- und

Steinobst), Grundfarbe bei Kernobst) -> In der Obstverwertung ist die Anwendung

solcher Verfahren allerdings eher die Ausnahme.

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TESTE DEIN WISSEN

Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft?


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

• Pektine bilden häufig eine Schutzschicht um die im Saft schwebenden Trubstoffe

• Werden diese Pektine durch pektolytische Enzyme zu Galakturonsäure abgebaut,

dann zerfallen die Kolloide und die einzelne Be- standeile der Kolloide sinken zu

Boden (Sedimentation, also schon eine Kombina- tion chemischer und physikalischer

Verfahren) oder gehen in Lösung

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TESTE DEIN WISSEN

Was ist unter Schönung eines Fruchtsaftes zu verstehen?


Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Ist der Wein auch nach mehreren Abstichen immer noch nicht klar, kann eine

Schönung durchgeführt werden.

Schönung = Klärung von Säften durch Zusatz von Stoffen (chemische Verfahren)

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TESTE DEIN WISSEN

Erläutern Sie die Herstellung eines naturtrüben Apfelsaftes!

(möglicher Zusatz: unter besonderer Berücksichtigung der Bereiche: qualitative

Anforderungen an die Früchte, Saftausbeute, Haltbarmachung, Zucker-/Säuregehalt)

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

Obstannahme: gesund und reife Früchte, Obst sollte nach der Anlieferung schnell

verarbeitet werden

Waschen des Obstes: Entfernen von Blättern Gras mittels Gebläse, restliche

Verschmutzung wird durch Waschen entfernt (Pflanzenschutzmittelrückstände

werden entfernt)

Sortieren des Obstes: faule zerschlagene und unreife Früchte werden entfernt

Entsteinen, Entstielen, Abbeeren: Wird bei Steinobst gemacht

Zerkleinerung des Obstes: Früchte werden zerkleinert, sodass Zellwände koplett

zerstört werden und die Saftausbeute so hoch wie möglich ausfällt

Maische

Entsaften (Pressen) ►Trester: flüssiger und fester Fruchtbestandteile werden

voneinander getrennt

Presssaft

Klärung des Saftes: Trubstoffe werden entfernt, damit der Saft klar wird1 Wird bei

Naturtrüben Säften nicht gemacht

Der Saft bleibt muss 12 Stunden stehen bleiben, damit die Trubstoffe sedimentieren

können und kein Bodensatz entsteht

Haltbarmachung des Saftes: Mikroorganismen abtöten und Aktivität der Phenolasen

hemmen, Wärmeeinwirkung von 72-78 °C

Abfüllen des Saftes

1 An dieser Stelle kann die Herstellung von Halb- oder Vollkonzentraten erfolgen

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Q:

Was sind Marmeladen?

A:

• Streichfähige Zubereitungen aus Zuckerarten und essbaren Teil der ganzen, geschälten oder entkernten Frucht

• Ein oder mehrere Fruchtarten

• Gelee entsteht allerdings aus Säften oder wässrigen Auszügen

Q:

Erklären Sie den Begriff Fruchtsaftkonzentrat!


A:

• Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat besteht aus 100 Prozent Frucht

• Nach dem Pressen der Früchte wird der Saft konzentriert

• Dabei werden dem Saft das Wasser entzogen und die Aromen isoliert

• Der Saft verliert so bis zu 80 Prozent an Volumen

• Das Konzentrat und die Aromen werden anschließend getrennt ins Abfüllwerk

gebracht

• Die Transportkosten des Konzentrats sind aufgrund des signifikant geringeren

Volumens deutlich günstiger als beim Direktsaft

• Im Abfüllwerk werden dem Konzentrat innerhalb der Weiterverarbeitung das Wasser

und die natürlichen Aromen wieder zugegeben.

Q:

Aus der Mischung von Apfelsaft 1 mit 35 °Oe und Apfelsaft 2 mit 52 °Oe soll ein

Apfelsaft mit 45 °Oe entstehen. Wie viele Teile werden jeweils von Apfelsaft 1 und 2

benötigt?

A:

35°Oe (A1)   (A2-A3) = 7 Teile von A1


45°Oe (A3)


52°Oe (A2)  (A3-A1) = 10Teile von A2

Q:

Welche Mindestsäure- und –zuckergehalte muss ein Apfelsaft aufweisen?

A:

100g/l Zuckergehalt

5g/l Säuregehalt

Q:

Nennen Sie 3 Gruppen von weinähnlichen Getränken?


A:

• Kernobst- und Fruchtweine

• Obstdessert- und Fruchtdessertweine

• Obst- und Fruchtschaumweine

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Q:

Welche physikalischen und chemischen Verfahren eignen sich zur Klärung von

Fruchtsäften?

A:

Physikalisch

• Sedimentation

• Filtration

• Zentrifugation

Chemisch

• Pektolytische Enzyme

• Amylasen

• Gelantine

• Kieselsol, tannin, Betonit

Q:

Ein Apfelsaft weist 50 °Oe auf. Wie viel g Zucker pro Liter enthält dieser Saft?


A:

50 Oe/0,5+10= 110

110 g Zucker/l Saft

Q:

Welche Gründe sprechen für die Haltbarmachung von Fruchtsäften?


A:

1. Abtötung von Mikroorganismen

2. Hemmung der Aktivität der Phenolasen

3. Kein Verderb durch Milch und Essigsäurebakterien

4. Keiner Verminderung der Qualität durch Pilze und Hefen, die Alkohol bilden

5. Enzymatische Reaktion können dem Saft optische und geschmacklich verändern,

Braunwerden von Obst. Ascorbinsäure kann die Bräunung verhindern

Q:

Warum sollte zu verwertendes Obst reif sein?


A:

• Weder unreifes noch überreifes Obst ist für die Verwertung geeignet, da das

Endprodukt geschmackliche Defizite aufweist

• Unreifes Obst mangelt es in der Regel an einer ausreichenden Aromaentwicklung und

an einem ausreichenden Zuckergehalt

• Überreife Früchte weisen vor allem einen zu geringen Säuregehalt auf, auch nimmt

die Intensität der Aromen ab

o Sehr wichtig ist, dass die Saftausbeute bei überreifem Obst deutlich abnimmt.

Die Saftausbeute kann bis zu 30 % geringer ausfallen, da die Frucht durch 

Transpiration Wasser verloren hat und im Verlauf der Reife zunehmend

Protopektin in wasserlösliches Pektin umgewandelt wird (Früchte werden

weicher und der Presssaft viskoser (zähflüssiger)).

• Die Fruchtreife kann durch Bonitur oder Messung verschiedener Fruchteigenschaften

ermittelt werden (z.B. Stärkeabbau, Frucht-(fleisch-)festigkeit, Zucker- und

Säuregehalt bzw. Zucker-/Säureverhältnis, Fruchtfärbung (bei Beeren- und

Steinobst), Grundfarbe bei Kernobst) -> In der Obstverwertung ist die Anwendung

solcher Verfahren allerdings eher die Ausnahme.

Q:

Was bewirkt die Zugabe von pektolytischen Enzymen in einem Fruchtsaft?


A:

• Pektine bilden häufig eine Schutzschicht um die im Saft schwebenden Trubstoffe

• Werden diese Pektine durch pektolytische Enzyme zu Galakturonsäure abgebaut,

dann zerfallen die Kolloide und die einzelne Be- standeile der Kolloide sinken zu

Boden (Sedimentation, also schon eine Kombina- tion chemischer und physikalischer

Verfahren) oder gehen in Lösung

Q:

Was ist unter Schönung eines Fruchtsaftes zu verstehen?


A:

Ist der Wein auch nach mehreren Abstichen immer noch nicht klar, kann eine

Schönung durchgeführt werden.

Schönung = Klärung von Säften durch Zusatz von Stoffen (chemische Verfahren)

Q:

Erläutern Sie die Herstellung eines naturtrüben Apfelsaftes!

(möglicher Zusatz: unter besonderer Berücksichtigung der Bereiche: qualitative

Anforderungen an die Früchte, Saftausbeute, Haltbarmachung, Zucker-/Säuregehalt)

A:

Obstannahme: gesund und reife Früchte, Obst sollte nach der Anlieferung schnell

verarbeitet werden

Waschen des Obstes: Entfernen von Blättern Gras mittels Gebläse, restliche

Verschmutzung wird durch Waschen entfernt (Pflanzenschutzmittelrückstände

werden entfernt)

Sortieren des Obstes: faule zerschlagene und unreife Früchte werden entfernt

Entsteinen, Entstielen, Abbeeren: Wird bei Steinobst gemacht

Zerkleinerung des Obstes: Früchte werden zerkleinert, sodass Zellwände koplett

zerstört werden und die Saftausbeute so hoch wie möglich ausfällt

Maische

Entsaften (Pressen) ►Trester: flüssiger und fester Fruchtbestandteile werden

voneinander getrennt

Presssaft

Klärung des Saftes: Trubstoffe werden entfernt, damit der Saft klar wird1 Wird bei

Naturtrüben Säften nicht gemacht

Der Saft bleibt muss 12 Stunden stehen bleiben, damit die Trubstoffe sedimentieren

können und kein Bodensatz entsteht

Haltbarmachung des Saftes: Mikroorganismen abtöten und Aktivität der Phenolasen

hemmen, Wärmeeinwirkung von 72-78 °C

Abfüllen des Saftes

1 An dieser Stelle kann die Herstellung von Halb- oder Vollkonzentraten erfolgen

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