Lebensmittelverarbeitung at Hochschule Niederrhein

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Was ist Lab? (ursprünglich)

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Wie wird es hergestellt? (Lab)

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Was macht es bei der Käseherstellung? (Lab)

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Was ist ESL-Milch?

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Wo ist der Unterschied zum Pasteurisieren? Haltbarkeit?

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Sie kaufen Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt. Was bedeutet es für den Haushalt?

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Was passiert mit Hackfleisch wenn man es zu Hause einfriert?

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Wie sollen die Lebensmittel im Kühlschrank gelagert werden?

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Welches Vitamin ist das empfindlichste?

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Welches Vitamin schützt oxidationsempfindliche Öle, Fettsäuren?

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Welche Haltbarmachungsverfahren gibt es?

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Was ist Haltbarmachung?

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Lebensmittelverarbeitung

Was ist Lab? (ursprünglich)
Enzymgemisch aus Kälbermägen (Enzyme: Chymosin + Pepsin)

Lebensmittelverarbeitung

Wie wird es hergestellt? (Lab)
Es wird aus Kälbermägen extrahiert, gefiltert und in einer Salzlösung konserviert.

Lebensmittelverarbeitung

Was macht es bei der Käseherstellung? (Lab)
  • Funktion bei der Käseherstellung: Ausfällen des Milcheiweißes 
  • Milch: 20% Molkeproteine, 80% Caseine

Lebensmittelverarbeitung

Was ist ESL-Milch?
Extrended-Shelf-Life-Milch

Lebensmittelverarbeitung

Wo ist der Unterschied zum Pasteurisieren? Haltbarkeit?
  • ESL: 21 Tage haltbar (durch Mikrofiltration und Hocherhitzung)
  • Pasteurisierte Milch: 10-12 Tage haltbar (tötet nicht wärmeresistente Sporen ab)
  • Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung bei Milch, bei Sahne +Hocherhitzung. Bei der Hocherhitzung entstehen zuviele Aromastoffe, die die Milch verbrannt schmecken lassen (Stichwort Maillard-Reaktion) - der Fachmann spricht von brandiger Milch. Das ist bei Kondensmilch vielleicht noch erwünscht, aber nicht bei Milch.
  • Ultrahocherhitzte Milch = H-Milch

Lebensmittelverarbeitung

Sie kaufen Hackfleisch unter Schutzatmosphäre verpackt. Was bedeutet es für den Haushalt?
Durch das Schutzgas, wird das Keimwachstum gehemmt, es müsste also nicht sofort verarbeitet werden. Allerdings wachsen Keime schnell in der flüssigkeitsaufsaugenden Einlage unter dem Fleisch, weshalb es in jedem Fall aus der Verpackung genommen werden sollte und damit doch noch am selben Tag verarbeitet. Die rote Farbe des Fleisches bleibt länger erhalten, da keine Oxidation stattfindet. Allerdings gibt das Fleisch beim Garen mehr Wasser ab.

Lebensmittelverarbeitung

Was passiert mit Hackfleisch wenn man es zu Hause einfriert?
  • Will man das Fleisch einfrieren, muss es umverpackt werden, da die Verkaufsverpackung zum einen spröde werden könnte, und dadurch Gefrierbrand entstehen kann. 
  • Zum anderen kann aufgrund des Schutzgases, das Fett im Fleisch schneller ranzig werden.

Lebensmittelverarbeitung

Wie sollen die Lebensmittel im Kühlschrank gelagert werden?
Fleisch: kalt + trocken
Käse: kalt + trocken
Milch: kalt + trocken
Salat: kalt + feucht

Lebensmittelverarbeitung

Welches Vitamin ist das empfindlichste?
  • Vitamin C
  • Dadurch wird es als Leitvitamin bezeichnet
  • Es ist besonders bei Hitze, Licht und bei Sauerstoff empfindlich

Lebensmittelverarbeitung

Welches Vitamin schützt oxidationsempfindliche Öle, Fettsäuren?
  • Vitamin E ist ein Antioxidans und verhindert das Öle schnell ranzig werden. 
  • Aus diesem Grund werden manche Öle gerne auch mit Vitamin E angereichert, umso die Haltbarkeit zu erhöhen. 

Lebensmittelverarbeitung

Welche Haltbarmachungsverfahren gibt es?
Chemisch ➜ Pökeln
Physikalisch ➜ Pasteurisieren, Trocknen
Biologisch ➜ Milchsäuregärung, alkoholische Gärung
Veränderung der Atmosphäre ➜ Schutzgas, Vakuumverpackung

Lebensmittelverarbeitung

Was ist Haltbarmachung?
Alle gegen den Verderb gerichteten Maßnahmen, um eine optimale Lagerfähigkeit eines LM zu gewährleisten ➜ Inaktivierung von LM-eigenen Enzymen und MiO

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