Lebensmittelmikrobiologie at Hochschule Niederrhein

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Listeria monocytegenes 

Pathogenese

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Fleisch

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Nenne 5 Beispiele für gramnegative Stäbchen

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Nenne den Unterschied zwischen Procaryonten und Eucaryonten

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Wie kann man ein Lebensmittel vor einer Clostridium botulinum Infektion schützen?

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Nenne 3 Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

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Nenne Beispiele für die folgenden Verfahren zur Haltbarmachung von LM

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Was sind extrinsische Faktoren bei der Lebensmittellagerung?

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Schaben (Blatta germanica) Lebensmittelhygienisch beurteilen


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Antonius Feuer (Auslöser, Krankheitsbild, Vorkommen)


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E.coli (Funktion, Vorkommen, Verhältnis zu Sauerstoff)

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Definition "Minimale Infektionsdosis"

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Lebensmittelmikrobiologie

Listeria monocytegenes 

Pathogenese

  • Extrem invasiver Erreger; Eintritt über die Haut oder das Auge ins Gewebe
  • Intrauterin in den Fötus
  • Magen- Darmpassage:
    vermehrt Abtötung durch Magensäure
  • Virulenz durch Internaline
    • Alle Wirtszellen einschließlich Phagozyten werden gezwungen, die Erreger aufzunehmen
  • Listeriolysin O und L sind Hämolysine 

  • Zerstörung der Darmwand mit eitriger Entzündung
  • Bei Aufnahme der Listerien in Macrophagen und Monozyten
    => Infektion der Blut- und Lymphbahnen 
    • Infektion innerer Organe wie Leber, Milz, Gehirn
    • humorale Immunabwehr (Bildung von Antikörpern) wirkungslos
    • Nur T-Helferzellen können nutzen

Lebensmittelmikrobiologie

Fleisch

  • Fleisch:
    alle Teile von geschlachteten und erlegten, warmblütigen Tieren, die zum Genuss geeignet sind
  • Enthält 
    • 70-80% Wasser, 
    • aw-Wert 0,99, 
    • 20 % Protein
    • Unterschiedlicher Fettanteil
    • Vitamine und Mineralstoffe
    • Kohlenhydrate aus Glycogen
  • Wertbestimmender Teil des Fleisches:
  • Bindegewebseiweiß-freiem Fleischeiweiß (BEFFE-Gehalt)

Lebensmittelmikrobiologie

Nenne 5 Beispiele für gramnegative Stäbchen

•Pseudomonas

•Escherichia

•Yersinia

•Samonella

•Camphylobacter

Lebensmittelmikrobiologie

Nenne den Unterschied zwischen Procaryonten und Eucaryonten

•Procaryonten haben keinen echten Zellkern mit Membran

•Procaryonten sind sehr einfach organisiert; Bsp. Bakterien

•Eucaryonten haben einen echten Zellkern

•Eucaryonten sind höher organisierte Zellen; Bsp.: Hefen

Lebensmittelmikrobiologie

Wie kann man ein Lebensmittel vor einer Clostridium botulinum Infektion schützen?

•Erhitzen

•Ansäuern unter pH-Wert 4,5

•aw-Wert absenken auf unter 0,97 (durch Salzen, Trocknen, Pökeln)

•Zugabe von Konservierungsstoffen

Lebensmittelmikrobiologie

Nenne 3 Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

•Physikalisches Verfahren

•Chemisches Verfahren

•Biologisches Verfahren


Lebensmittelmikrobiologie

Nenne Beispiele für die folgenden Verfahren zur Haltbarmachung von LM

  • Physikalisches Verfahren
    • Erhitzen, Einfrieren, Bestrahlen
  • Chemisches Verfahren
    • Zusatz von Konservierungsstoffen
  • Biologisches Verfahren
    • Zusatz von Mikroorganismen

Lebensmittelmikrobiologie

Was sind extrinsische Faktoren bei der Lebensmittellagerung?

•Temperatur

•Relative Luftfeuchtigkeit

•Gasatmosphäre

Lebensmittelmikrobiologie

Schaben (Blatta germanica) Lebensmittelhygienisch beurteilen


  • Nur von Fachleuten durchzuführen
  • Vor allem bekämpft werden:
    1. Schaben, Ratten, Mäuse
    2. Milben, Korn- und Speckkäfer, Mehlmotten, Fliegen
    3. Ameisen
  • Genaue Darlegung der Schädlingsbekämpfung notwendig
    1. Lageplan Köder, Art und Mittel, Schädlingsbekämpfer, betriebsspezifisch risikobewertete Gefahrenanalyse, Inspektionsintervalle etc.

Lebensmittelmikrobiologie

Antonius Feuer (Auslöser, Krankheitsbild, Vorkommen)


  • Mutterkorn – Bildung durch den Pilz Claviceps purpurea
  • enthält einen Alkaloidanteil mit hoher Toxizität    
  • insbesondere Ergometrin
    • Darmkrämpfe, Halluzination; Absterben von Fingern und Zehen
    • Früher als Mittel zum Schwangerschaftsabbruch verwendet
    • Lysergsäure: Gewinnung zur Herstellung von LSD

Lebensmittelmikrobiologie

E.coli (Funktion, Vorkommen, Verhältnis zu Sauerstoff)

  • Normaler Weise harmloser Kommensale; Bewohner der Darms
  • Erreger von Harnwegsinfektionen, Wundinfektionen, Peritonitis, Gallenwegsentzündung, Meningitis, Enteritiden
  • Hochvirulente, sehr aggressive Stämme von E.coli

Lebensmittelmikrobiologie

Definition "Minimale Infektionsdosis"

  • Die minimale Infektionsdosis, kurz MID, ist die Zahl der Krankheitserreger, die benötigt wird, um bei einem bestimmten Wirt eine Infektion auslösen


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