Lebensmittelkunde at Hochschule Niederrhein

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Geflügel

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Aufbau Ei

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Ei allgemeines
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Trockeneier

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Gekochte und geschälte Eier 

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Von Tieren abgegebene stoffe

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Homogenisieren
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Herstellungsprozess Milch

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Lab (Süßmilchkäse)

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Käse

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Lebensmittelkunde

Geflügel
Suppenhuhn
Brathähnchen
Ente
Gans
Pute
Putenbrust
Putenkeule

Lebensmittelkunde

Aufbau Ei
-Kalkschale 95% Kalk 5 % Eiweiß (Schutz für Innere des Eis)
-Schalenmembran (trennt Eiklar von Kalkschale)
-Eiklar Eiweiß (60% des Inhalts, viele Proteine etwas Fett)
-von zwei senkrechten Hagelschnüren durchzogen (verhindern anstoßen des Dotters an Kalkwand)
-Dotterkugel bzw Eigelb (Durchmesser von 3 cm)
-luftkammer (an stumpfer Seite des Eis direkt unter Kalkschale)

Lebensmittelkunde

Ei allgemeines
-Begriff darf in Deutschland nur für Hühnereier verwendet werden
-verschiedene Güteklassen
  -Klasse A größter Teil der im Handel
    erhältlichen Eier (abhängig von Größe
    der luftkammer)
-Klasse B weiterverarbeitende Betriebe
  abgegeben
-verschiedene Gewichtsklassen von S bis XL
Funktion
-als Backzutat (Viskosität Schaumstabilität)
-lockerungsmittel
-Bindemittel
-Emulgator

Lebensmittelkunde

Trockeneier
Eiprodukte welche zur Haltbarmachung getrocknet und zu Pulver zermahlen werden
-z.b. für trockene Fertigmischung
Volleipulver Anwendung bei Backwaren
-Eiweisspulver Bindemittel in Fleisch und Fisch Industrie, Bindemittel Panade ,Eischnee
Eigelbpulver: Eis, Eierlikör, Soßen, als Emulgator, glanzstreiche in der Bäckerei
Durch relativ hohen Fettgehalt von Eigelb entsteht cremige und feste Struktur

Lebensmittelkunde

Gekochte und geschälte Eier 
Anwendung in Kantinen, Großküchen, Sandwich Läden, Fleischereien, Großhandel

Lebensmittelkunde

Von Tieren abgegebene stoffe
Milch
Eier
Honig

Lebensmittelkunde

Homogenisieren
Feinverteilung der Fettkügelchen (unter hohem Druck durch eine Düse) Verhinderung der zwei Phasen Bildung (Aufrahmen)

Lebensmittelkunde

Herstellungsprozess Milch
-Reinigung durch Zentrifugation
-Nach der Einstellung des Fettgehalts, je nach gewünschten Käsesorte, Wärmebehandlung (Pasteurisierung) Abtötung unerwünschter Mikroorganismen
-in großen Kesseln (Tanks) gelagert
-Ausnahme Rohmilchkäse

Lebensmittelkunde

Lab (Süßmilchkäse)
-Eiweißspaltendes Enzym
  -ursprünglich aus Magen von Kälbern          gewonnen
  -heute mikrobiell hergestelltes Enzym
   -spaltet das Kasein der Milch und führt        zur Gerinnung

Lebensmittelkunde

Käse
Käse ist ein durch Gerinnung von Käsereimilch mit nachfolgender Molkenabscheidung gewonnenes Erzeugnis
Käse aus anderer Milch muss auf Tierart hinweisen
Inhaltsstoffe: Wasser, Fett, Milcheiweiß, Kasein (aus 75 bis 85% des Milcheiweiß)

Lebensmittelkunde

Seefisch
Weißer Thunfisch, Hering, Makrele, Seehecht, Kabeljau/Dorsch

Lebensmittelkunde

Fleisch arten
Rind
Schwein
Schaf/Lamm
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