Lebensmittelkunde at Hochschule Niederrhein

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Invertaseaktivität Honig

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Kohlenhydrate

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Fette/Lipide

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Vitamine

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Anorganische Substanzen

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Mengenelemente: Na, K, Ca, Mg, Cl, P

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Was sind Lebensmittel? (nach VO EG 178-2002)

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Pflanzenteile als Lebensmittel

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Speicherorgane

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Knollen

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Rüben

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Spurenelemente: Fe, Zn, Cu, Mn, J, Se, Mo, Co, Cr usw.

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Lebensmittelkunde

Invertaseaktivität Honig
(wärmeempfindliches Enzym) ist ein Maß für naturbelassenen Honig. Geringe werte deuten auf einen Wärmeschaden oder einen unreifen Honig hin.

Lebensmittelkunde

Kohlenhydrate
- Ursprünglich Kohlenstoff/Wasserstoff/Sauerstoff im Verhältnis 1:2:1

- Synthese durch Pflanzen (Photosynthese):

 

 

- Kohlenhydrate bei Tier und Mensch durch Zufuhr pflanzlicher Substanz

- Grundeinheit (C4 - C7-Körper) → Monosaccharid

Mehrere Grundeinheiten → Di-, Tri-, Polysaccharide 


- Stoffgruppen:

Zucker, organische Säuren, Desoxyzucker usw. 


- Süßer Geschmack kleiner KH-Moleküle (1-2 Einheiten)

Lebensmittelkunde

Fette/Lipide
- Unpolare Stoffe (nicht wasserlöslich)

- Umfasst folgende Stoffgruppen:
• Fettsäuren (Alkylsäuren)
• Mono-, Di- und Tri(acyl)glyceride
• Phospholipide/Phosphatide 
• Wachse 
• Steroide 
• Kohlenwasserstoffe (Carotinoide, Tocopherole)

- Verseifbarkeit:
• Spaltung der Fettsäureester 
• „Unverseifbares“

Lebensmittelkunde

Vitamine
- Essentiell bzw. bedingt essentiell für Menschen (Zufuhr über die Nahrung)
- Wirksam in geringen Mengen:

Organische Substanzen verschiedener Stoffgruppen 

→ katalytische Funktion als Coenzym 

→ steuernde/regulierende Funktion 

 

- Differenzierung zwischen 
• Wasserlöslichen Vitaminen:

Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6), Cobalamin (B12), Pantothensäure, Folsäure, Biotin (H), Ascorbinsäure (C)

• Fettlöslichen Vitaminen:

Retinol (A), Calciferol (D), Tocopherol (E), K

Lebensmittelkunde

Anorganische Substanzen
- Salze anorganischer Säuren mit Metallkationen 
- Oxide von Metallen 
- Rückstand bei der Verbrennung von Lebensmitteln (Asche)

Lebensmittelkunde

Mengenelemente: Na, K, Ca, Mg, Cl, P
- Regulation osmotischer Verhältnisse → Stofftransport
- Baustoff für Körperteile (z.B. Knochen, Zähne)
- Kurzzeitspeicher für Energie (Energietransport: ATP)

Lebensmittelkunde

Was sind Lebensmittel? (nach VO EG 178-2002)
  • Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen aufgenommen werden. 

 

  • Zur Ernährung des Menschen und arzneimittelfreien Erhaltung seines Lebens geeignete Pflanzen und Tiere bzw. Teile derselben in unverarbeitetem oder verarbeitetem Zustand. 

 

  • Übergreifender Begriff für Nahrungsmittel und Genussmittel

Lebensmittelkunde

Pflanzenteile als Lebensmittel

 

Pflanzenteil 

Lebensmittelinhaltsstoffe 

Blatt 

Wirkstoffe (Vitamine), Fasern, Würzstoffe 

Wurzel 

Energieträger, Mineral- und Würzstoffe 

Stamm/Stiel 

Fasern, Mineral- und Wirkstoffe 

Blüte 

Wirkstoffe, Fasern

Frucht 

Energieträger, Wirkstoffe 

Samen 

Energieträger, Wirkstoffe, Würzstoffe

Lebensmittelkunde

Speicherorgane

Speicherorgan 

Definition 

Knolle 

 

Wurzelknolle 

Hypokotylknolle

Sprossknolle 

 

 

Am Speicherkörper ist nur ein Organ beteiligt 

 

-die sprossbürtige Wurzel ist verdickt 

-nur das Hypokotyl ist verdickt 

-Teile der Sprossachse ohne Hypokotyl sind 

 verdickt  

 

Rübe 

 

Wurzelrübe 

Sprossrübe 

 

Am Speicherorgan sind zwei Organe beteiligt 

 

-Hauptwurzel und Hypokotyl sind verdickt 

-Hauptwurzel, Hypokotyl und basale Achse 

 sind verdickt

 

 

Lebensmittelkunde

Knollen

Wurzelknollen:

Batate/Süßkartoffel

Yams 

Maniok (Cassava, Yuca)

 

Hypokotylknollen:

Rote Beete

Radieschen 

 

Sprossknolle:

Kartoffel 

Kohlrabi 

Topinambur

Lebensmittelkunde

Rüben

Wurzelrüben:

Rettich (Holzrübe)

Möhre/Karotte (Bastrübe)

Wurzelpetersilie 

Schwarzwurzel 

Zuckerrübe (Betarübe)

 

Sprossrüben:

Knollensellerie

Lebensmittelkunde

Spurenelemente: Fe, Zn, Cu, Mn, J, Se, Mo, Co, Cr usw.
- Bedarf in geringen Mengen 
- Bestandteil in Enzymen (Coenzym/prosthetische Gruppe) und Steuersubstanzen im Körper (z.B. Hormone)

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