Lebensmittelchemie at Hochschule Niederrhein

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Nennen Sie die Stoffgruppe von Kaffeesäure und Coffein

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Unterschied bio-basierte Kunststoffe und Biokunststoffe

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Unterschied tertiär und quartär Struktur

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Nennen Sie mindestens 2 Enzyme, die für Fett-Verderbnis verantwortlich sind.

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Mono-und Diglyceridmischungen in Lebensmitteln (Funktion und Wirkung)

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Nennen Sie 2 Verfahren zum Entsalzen von Wasser

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Was ist der Unterschied zwischen Substrat-und Reaktionsspezifität von Enzymen ?

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Was ist der Unterschied zwischen Primär-und Sekundärstruktur von Eiweißen?

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Warum färbt sich eine gekochte Kartoffel schwarz bei der Zugabe einer Iod Lösung?

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 Technologische Verfahren zur Herstellung von Glucosesirup

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Was gibt die Iodzahl an?

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Was bewirken Weichmacher im PVC

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Lebensmittelchemie

Nennen Sie die Stoffgruppe von Kaffeesäure und Coffein

Sekundäre Pflanzenstoffe

Lebensmittelchemie

Unterschied bio-basierte Kunststoffe und Biokunststoffe

Biokunststoffe= Sammelbegriff 

Biobasierte Kunststoffe bestehen aus nachwachsenden Rohstoffen 

Konzept: Ressourcenschonung 


Bio-abbaubare Kunststoffe bestehen aus nachwachsenden oder fossilen Rohstoffen 

Konzept: Funktionalität 


Kompostierbare Kunststoffe bestehen aus nachwachsenden und/oder fossilen Rohstoffen 

Konzept: Funktionalität unter definierter Zeitspanne; gemäß EN 13432 zertifiziert

Lebensmittelchemie

Unterschied tertiär und quartär Struktur

  • Tertiär: Verbindungen innerhalb eines Moleküls (intermolekulare Vernetzung)


  • Quartär: Verbindungen zwischen zwei oder mehreren Molekül-/ Proteinstrukturen (intermolekulare Vernetzung)

Lebensmittelchemie

Nennen Sie mindestens 2 Enzyme, die für Fett-Verderbnis verantwortlich sind.

Lipasen

Phospholipase

Lebensmittelchemie

Mono-und Diglyceridmischungen in Lebensmitteln (Funktion und Wirkung)

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren werden für gewöhnlich dazu verwendet fetthaltige und wasserhaltigen Zutaten zu mischen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen. Es wirkt also als Emulgator. 


E 471 wird im Lebensmittelbereich für gewöhnlich eingesetzt, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern

 

Lebensmittelchemie

Nennen Sie 2 Verfahren zum Entsalzen von Wasser

Destillieren, Ionenaustauscher

 

Salz kann entweder durch Destillieren oder Ionenaustausch aus dem Wasser entfernt werden.

 

Beim Destillieren wird reines H2O durch Erhitzen und Abfangen des Wasserdampfes von den Ionen getrennt.


Bei  Komplexen in Waschmitteln oder  Ionenaustauschern werden Calcium/Magnesium aus ihren Carbonat Verbindungen gelöst und durch ein passendes Ion ersetzt.

Lebensmittelchemie

Was ist der Unterschied zwischen Substrat-und Reaktionsspezifität von Enzymen ?

  • Substratspezifische Enzyme: Ein Enzym kann nur ein bestimmtes Substrat verarbeiten


  • Reaktionsspezifische Enzyme: Ein Enzym kann ein Protein nur in einer ganz bestimmten Art und Weise verarbeiten

Lebensmittelchemie

Was ist der Unterschied zwischen Primär-und Sekundärstruktur von Eiweißen?

Primärstruktur: 

Aminosäuresequenz

 

Sekundärstruktur: 

 Räumliche Anordnung der Aminosäuresequenzen (Alpha Helix, Beta Faltblatt)

Lebensmittelchemie

Warum färbt sich eine gekochte Kartoffel schwarz bei der Zugabe einer Iod Lösung?

Bei gekochten Kartoffeln:

-Iod geht in die Helixstruktur mit ein 

-Iod lagert am Strang mit an 


Bei frischen Kartoffeln:

-Zelle intakt

-Iod kann schlechter eindringen 

Lebensmittelchemie

 Technologische Verfahren zur Herstellung von Glucosesirup

Herstellung erfolgt durch partielle Hydrolyse. Demnach kommt es zur Spaltung der Moleküle


  • saure Hydrolyse-> mit Hilfe von Säure
  • enzymatische Hydrolyse-> mit Hilfe von Amylasen

-alpha-Amylasen fangen innerhalb Moleküls an zu spalten

-beta-Amylasen spalten Maltose-einheiten vom Kettenende



Lebensmittelchemie

Was gibt die Iodzahl an?

Iodzahl gibt an, wie viel Gramm Iod formal an 100g Fett addiert werden können


Maß für Anzahl an ungesättigten Verbindungen (Doppelbindungen)


Je mehr Doppelbindungen, desto mehr Iod ist gebunden. 

Lebensmittelchemie

Was bewirken Weichmacher im PVC

Weichmacher (Phtalate) schieben sich zwischen die Polymerketten 

  1. weniger sekundäre Bindungen 
  2. Erweichung bei niedriger Temperatur 
  3. Verringerung der Sprödigkeit / Härte 

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