Spezielle Weinchemie at Hochschule Ludwigshafen | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Spezielle Weinchemie an der Hochschule Ludwigshafen

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TESTE DEIN WISSEN
Wo liegt die Geruchsschwelle von Diacetyl
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TESTE DEIN WISSEN
1mg/l in RW höher als in Ww
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TESTE DEIN WISSEN
Wie kann die Bildung von höheren Alkoholen vermindert werden? 
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TESTE DEIN WISSEN
  • Höhere Konzentrationen an Ammonium-Ionen (DAP) 
  • Wahl des Hefestamms bezüglich Stickstoffbedarfs
  • Umweltbedingungen Hefe: mehr Sauerstoff mehr Biomasse mehr stickstofdbedarf
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TESTE DEIN WISSEN
Nenne gesundheitliche Aspekte von höheren Alkoholen
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Lipophil (reichen sich im Fettgewebe an) 
  • Toxischer als Ethanol und toxische Abbauprodukte
  • Kann herausgefiltert werden
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was ist die Ehrlich Reaktion 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Bildung höherer Alkohol aus Aminosäuren
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Nennen Sie die drei Wertebereich für Glycerin im Most
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Gesundes Lesegut: 0-1g/L
Faules Lesegut >2g/L
Starkfaules Lesegut bis zu 8g/L

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TESTE DEIN WISSEN
Warum fördert frühe SO2 Anwesenheit Glycerin Bildung? 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Da SO2 Acetaldehy à bindet, wodurch dieses nicht mehr zur Wasserstoff Übertragung zur Verfügung steht und daher dihydroxyaceton (nicht mehr reduziert werden kann) Übergang des Wasserstoff anfängt. 
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Nenne 5 Zuckeralkoh olé die beim Wein eine Rolle spielen
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Erythrol von Hefe gebildet
  • Arabitol reduktion von Arabi nose aus der Traube durch hefe
  • Sorbitol reduktion von Glucose durch Botrytis (fast ausschließlich in Süss weinen höhere Mengen in Kernobstsäften) 
  • Mannitolreduktion Fructose durch Milchsäurebakterien (mikrobiologische Probleme) 
  • Meso-Inositol cyclisches polyol in allen Lebewesen, wird aus Zucker gebildet, in Wein aus Trauben und hefe dient Hefen als wachstumsfaktor

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TESTE DEIN WISSEN
Wie können Zuckeralkohole ein Qualitätsindikator sein? 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Mit zunehmendem Ausgangs MG, steigt der Gehalt an Zuckeralkoholen
  • Hoher Sorbitgehalt kein zwingender Hinweis auf Verfälschung mit Kernobstsäften
  • Haben positiven Einfluss auf Mundgefühl
  • Bildung v.a. Durch Botrytis 


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TESTE DEIN WISSEN
Wie können hohe Acetaldehy gehalten im Wein abgebaut werden? 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Durch die Reduktion des Acetaldehy das zu Ethanol durch Milchsäurebakterien. 
D. H eine angeschlossene MLF kann die Konzentrationen von Acetaldehy den verringern 
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TESTE DEIN WISSEN
Nenne drei Beispiele für Aldehyd die durch Strecker Abbau entstehen und zwei die es nicht tun 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
  • Strecker Abbau:
    2-Methylbutanal aus Isoleucin (fruchtig süß) 
  • 3-Methylbutanal aus Leucin (malzig fruchtig toastbrot
  • 2-Methylpropanal aus Valin (grün reife Frucht
Hexanal ( 0-2mg/l säuerlich) und Butanal (0-1mg/l grünes Gras) werden nicht durch Strecker Abbau gebdet
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Wie wird Diacetyl gebildet? 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
Aus Zitronensäure über Pyruvat und Acetolacetat o.auch aus Zuckern
Lösung ausblenden
TESTE DEIN WISSEN
Was können Sie über Diacetyl in den beiden Gärung en sagen? 
Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN
0,2 - 0.3mg/l können durch Hefen gebildet werden. Umgekehrt können Hefen Diacetyl abbauen. (simultané BSA ?) wird durch Bakterien gebdet oenoccus oeni dabei wenigste Produktion im Vergleich zu Lactobacillen und Pediococcen
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Q:
Wo liegt die Geruchsschwelle von Diacetyl
A:
1mg/l in RW höher als in Ww
Q:
Wie kann die Bildung von höheren Alkoholen vermindert werden? 
A:
  • Höhere Konzentrationen an Ammonium-Ionen (DAP) 
  • Wahl des Hefestamms bezüglich Stickstoffbedarfs
  • Umweltbedingungen Hefe: mehr Sauerstoff mehr Biomasse mehr stickstofdbedarf
Q:
Nenne gesundheitliche Aspekte von höheren Alkoholen
A:
  • Lipophil (reichen sich im Fettgewebe an) 
  • Toxischer als Ethanol und toxische Abbauprodukte
  • Kann herausgefiltert werden
Q:
Was ist die Ehrlich Reaktion 
A:
Bildung höherer Alkohol aus Aminosäuren
Q:
Nennen Sie die drei Wertebereich für Glycerin im Most
A:
Gesundes Lesegut: 0-1g/L
Faules Lesegut >2g/L
Starkfaules Lesegut bis zu 8g/L

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Q:
Warum fördert frühe SO2 Anwesenheit Glycerin Bildung? 
A:
Da SO2 Acetaldehy à bindet, wodurch dieses nicht mehr zur Wasserstoff Übertragung zur Verfügung steht und daher dihydroxyaceton (nicht mehr reduziert werden kann) Übergang des Wasserstoff anfängt. 
Q:
Nenne 5 Zuckeralkoh olé die beim Wein eine Rolle spielen
A:
  • Erythrol von Hefe gebildet
  • Arabitol reduktion von Arabi nose aus der Traube durch hefe
  • Sorbitol reduktion von Glucose durch Botrytis (fast ausschließlich in Süss weinen höhere Mengen in Kernobstsäften) 
  • Mannitolreduktion Fructose durch Milchsäurebakterien (mikrobiologische Probleme) 
  • Meso-Inositol cyclisches polyol in allen Lebewesen, wird aus Zucker gebildet, in Wein aus Trauben und hefe dient Hefen als wachstumsfaktor

Q:
Wie können Zuckeralkohole ein Qualitätsindikator sein? 
A:
  • Mit zunehmendem Ausgangs MG, steigt der Gehalt an Zuckeralkoholen
  • Hoher Sorbitgehalt kein zwingender Hinweis auf Verfälschung mit Kernobstsäften
  • Haben positiven Einfluss auf Mundgefühl
  • Bildung v.a. Durch Botrytis 


Q:
Wie können hohe Acetaldehy gehalten im Wein abgebaut werden? 
A:
Durch die Reduktion des Acetaldehy das zu Ethanol durch Milchsäurebakterien. 
D. H eine angeschlossene MLF kann die Konzentrationen von Acetaldehy den verringern 
Q:
Nenne drei Beispiele für Aldehyd die durch Strecker Abbau entstehen und zwei die es nicht tun 
A:
  • Strecker Abbau:
    2-Methylbutanal aus Isoleucin (fruchtig süß) 
  • 3-Methylbutanal aus Leucin (malzig fruchtig toastbrot
  • 2-Methylpropanal aus Valin (grün reife Frucht
Hexanal ( 0-2mg/l säuerlich) und Butanal (0-1mg/l grünes Gras) werden nicht durch Strecker Abbau gebdet
Q:
Wie wird Diacetyl gebildet? 
A:
Aus Zitronensäure über Pyruvat und Acetolacetat o.auch aus Zuckern
Q:
Was können Sie über Diacetyl in den beiden Gärung en sagen? 
A:
0,2 - 0.3mg/l können durch Hefen gebildet werden. Umgekehrt können Hefen Diacetyl abbauen. (simultané BSA ?) wird durch Bakterien gebdet oenoccus oeni dabei wenigste Produktion im Vergleich zu Lactobacillen und Pediococcen
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