Kellerwirtschaft at Hochschule Geisenheim

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Umrechnungsfaktor KMW Oechsle?

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Welche unterschiedlichen Arten der Reife gibt es?

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Was ist Graufäule?
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Was ist Edelfäule?

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Welche Arten der Mostbehandlung gibt es?

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Unterschiedliche Transportarten bei der Lese

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Wieviel Most aus 100 kg Trauben?
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Welche Pressen gibt es - bitte nach Trubgehalt sortieren?

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Was kann man zur schonenden Übernahme und Förderung tun?

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Mostarten bei herkömmlicher Maischepressung?

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Mögliche Arten der Fäulnis
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Was bedeutet KMW?

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Kellerwirtschaft

Umrechnungsfaktor KMW Oechsle?
KMW x 4,86 = Oechsle

Kellerwirtschaft

Welche unterschiedlichen Arten der Reife gibt es?
  • Bukettreife (Aromareife) - volles Traubenaroma, noch nicht Max. Zucker
  • Vollreife (physiologische Reife) - Max. Zuckergehalt, Beeren sind weich
  • Überreife - Beerenhaut durchlässig, Wasser kann verdunsten, wird durch Botrytis noch verstärkt
  • Notreife - verursacht durch Trockenheit und Überbehang

Kellerwirtschaft

Was ist Graufäule?
Botrytisbefall bei nasser Witterung:
  • enzymatischer Zellabbau beschleunigt
  • Braunfärbung
  • Essigstich
  • Rotwein - FarbVerlust, Weisswein - Hochfärbigkeit

Kellerwirtschaft

Was ist Edelfäule?
Botrytisbefall bei warmer Witterung
  • Pilzhyphen durchdringen die Haut
  • Verdunstung
  • Zudkerkonzentration
  • Säureabbau
  • Botrytiston (Edelfäulebukett)
  • Sortencharakter nimmt ab

Kellerwirtschaft

Welche Arten der Mostbehandlung gibt es?

Lüften / Schwefelung / Enschleimung (Vorklärung) /Anreicherung (Lesegutaufbesserung) / Bentonit / Entsäuerung  & Säuerung / Aktivkohle / Enzyme / Gerbstoffbehandlung

Kellerwirtschaft

Unterschiedliche Transportarten bei der Lese
  • Kisten (für Handlese, 30-40 kg)
  • Butten
  • Großkisten (400-900kg)
  • Anhänger (mit Planen ausgekleidet)
  • Lesewagen
  • Maischewagen (mit angebautem Rebler)
    • Pro: geringeres Transportvolumen, Kämme müssen nicht entsorgt werden
    • Contra: meist vertikaler Rebler, unkontrollierte Maischestandzeit - Höherer Trubgehalt, Essigstich
    • Rückläufige Verwendung
  • Feldpresse

Kellerwirtschaft

Wieviel Most aus 100 kg Trauben?
65-70l

Kellerwirtschaft

Welche Pressen gibt es - bitte nach Trubgehalt sortieren?
  • Feldpresse
  • Schlauchpresse
  • Innen- oder Außenspindelpresse
  • Schneckenpresse
  • Pneumatische Presse
  • Tankpresse

Kellerwirtschaft

Was kann man zur schonenden Übernahme und Förderung tun?
  • Kurze Transportwege
  • Verarbeitung von Oben nach unten (Schwerkraft)
  • Bandförderung
  • Große Schlauch- und Rohrquerschnitte
  • Schlauchpumpen

Kellerwirtschaft

Mostarten bei herkömmlicher Maischepressung?
  • Seihmost / Vorlaufmost (40-60%) - fließt direkt von der Presse Abläufe- und zuckerfreien, extraktärmer
  • Pressmost (40-60%)- Uunter geringen Pressdruck,  wird mit Seihmost evrschnitten
  • Scheitermost = Nachdruck. (10%) - unter hohem Pressdruck generiert. Sollte weg. Niedriger Qualität separat aufgefangen werden.

Kellerwirtschaft

Mögliche Arten der Fäulnis
Bei unreifen Beeren:
  • Sauerfäule (Botrytis Cynerea)
  • Grünfäule (nach Verletzung)
Bei reifen Beeren:
  • Graufäule (Botrytis bei nasser Witterung -> Essigstich )
  • Edelfäule (Botrytisbefall bei warmer Witterung, Zuckerkonzentration und Säureabbau)

Kellerwirtschaft

Was bedeutet KMW?
Klosterneuburger Mostwaage (in Grad)

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