Meine NVM-Zusammenfassung at Hochschule Fulda | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Meine NVM-Zusammenfassung an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Leistungsziele Gemeinschaftsverpflegung

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TESTE DEIN WISSEN

- Sättigung

- Erhaltung/Verbesserung Gesundheitszustand

- Regeneration, Entspannung, Wohlbefinden, Freunde

- Kommunikationsförderung

- Erziehung & Tischsitten

- Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern und /oder Gästen

- schnelle & leichte Erreichbarkeit

- Imagegewinn

- Einkommensübertragungen

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TESTE DEIN WISSEN

4 Ziele nachhaltiger Ernährung

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TESTE DEIN WISSEN

- Tierwohl

- Gesundheit

- Soziales

- Umwelt

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TESTE DEIN WISSEN

Stakeholder

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TESTE DEIN WISSEN

zB Kinder, Caterer, Betreuer, Kitaleitung Träger, Eltern

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TESTE DEIN WISSEN

Eigen- vs. Fremdbewirtschaftung

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TESTE DEIN WISSEN

Eigenbewirtschaftung (Eigenregiebetrieb)

= Verpflegung von Träger/Betrieb selbst mit eigener räuml. & techn. Ausstattung & eigenen Ressourcen, LM werden selbst beschaffen


Fremdbewirtschaftung (Fremdregiebetrieb)

= Träger stellt Bewirtschafter (zB Contract-Caterer) räuml. & techn. Ausstattung und Ressoucen zur Verfügung

-> Personal beim Bewirtschafter angestellt

-> LM werden von Bewirtschafter angeschafft

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TESTE DEIN WISSEN

Herausforderungen GV

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TESTE DEIN WISSEN
  • Personalbeschaffung/ Personalentwicklung/ Personalkosten
  • Einkauf/ Preisgestaltung/ Kalkulation
  • Führung/ Motivation/ Potenzialausschöpfung
  • Ansprüche des Auftraggebers und der Gäste
  • Neue Verträge/ Expansion/ Politische Rahmenbedingungen/ Angebotspolitik
  • Managementbedingungen/ Wettbewerb/ Nachfrage/ Umsatz
  • Deckungsbeiträge/ Erträge/ Finanzierung/ Kapitalkosten


+ Corona & Digitalisierung

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TESTE DEIN WISSEN

Kostformen und Kosistenzen

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TESTE DEIN WISSEN

Vollkost

- vollwertige Ernährung

- vegetarisch

- mediterran

- angepasste Vollkost (bei Unverträglichkeiten)

- Schwangere & Stillende

- interkulturelle Anforderungen


Konsisitenzmodifizierte Kost (nach LEKuP)

- feste LM, passierte/flüssige Kost, pürierte Kost, teilpürierte Kost, adaptierte/weiche Kost

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TESTE DEIN WISSEN

Infos, die bei Mahlzeitenplanung berücksichtigt werden müssen

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TESTE DEIN WISSEN

- soziokulturell

- ökologisch

- ernährungsphysiologisch

- Abwechslung

- wie lange bleibt Gericht im Plan

- Portionsmenge

- Struktur bei Mahlzeitenverteilung

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TESTE DEIN WISSEN

Orte Mahlzeitenaufnahme

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TESTE DEIN WISSEN

Orte

Vorteil

Nachteil

Am Tisch in der Gemeinschaft

Soziale Kontakte/Kommunikation

Unangenehme Tischnachbar, Laut/Unruhe, keine Konzentration aufs essen

Am Tisch allein

Ruhe, allein aber unter Leuten, beobachten können

Keine Kommunikationsmöglichkeit

Individueller Essplatz

Gewohntes und Vertrautes

Sonderstatus, der sozial isoliert

Im Stehen oder gehen

Ausgleich zum Sitzen

Kein guter Genuss, keine Ruhe

Im eigenen Zimmer

Privatsphäre, dabei Musik hören, TV oder Internet

Isolation, Keine Kommunikationsmöglichkeit, Keine neuen Eindrücke 

Im Bett

Kräfte und Energie sparen, Luxus

Sitzposition schlecht, Einschränkung beim Essen, Verschmutzung vom Bett

Im Freien

Frische Luft, Sonne, räumliche Weite, rauchen möglich

Wetterabhängig, mag nicht jeder

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TESTE DEIN WISSEN

Einzel- vs Zentralküche

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TESTE DEIN WISSEN

Einzelküche Zubereitungsküche: 

- unabhängige Küche

- Speisen werden selbst hergestellt (teilweise auch Convenience)


Zentralküche: 

- produzierende Küche -> Vorbereitung für Verteilerküchen aber auch direkt im eigenen Haus 

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TESTE DEIN WISSEN

Zu beachten bei der Auswahl eines Verpflegungssystems

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TESTE DEIN WISSEN

- Zielgruppe
 - Qualität der LM/ Hygiene
 - Sensorische Qualität (Geschmack, Aussehen…)
 - Angebotsvielfalt und Flexibilität der Versorgung
 - Arbeitsorganisation (räumliche, technische, personelle Ausstattung)
 - Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerung, Vor- und Zubereitung, Kontrolle, Entsorgung
 - Verbrauch an Ressourcen (Raumbedarf, Ausstattung, Energie, Wasser, Abfallmenge)
 - Herstellungskosten, Verkaufspreis

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TESTE DEIN WISSEN

Verbesserung der Wirtschaftlichkeit

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TESTE DEIN WISSEN
  • Kosten senken 
  • Leistungen bzw. Umsätze steigern


Reduktion der Personalkosten (weniger Fachpersonal, Digitalisierung, mehr Maschinen)

Reduktion der Materialkosten (Weniger Sortiment, bessere Bedarfskalkulation)

Reduktion der Raumkosten (kleineres Lager, Zusammenlegen von Abteilungen)

Produkt teurer verkaufen

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TESTE DEIN WISSEN

Kriterien der Zielgruppe

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TESTE DEIN WISSEN
  • Alter, Geschlecht, Bildung, Familienstand, Einkommen
  • ethnische, kulturelle und religiöse Prägungen, Ernährungsformen
  • physische & psychische Einschränkungen oder Erkrankungen 
  • Hör-, Sprach- und Verstehenkompetenzen
  • körperliche Aktivität/Mobilität
  • Einstellungen
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  • 47837 Karteikarten
  • 1222 Studierende
  • 9 Lernmaterialien

Beispielhafte Karteikarten für deinen Meine NVM-Zusammenfassung Kurs an der Hochschule Fulda - von Kommilitonen auf StudySmarter erstellt!

Q:

Leistungsziele Gemeinschaftsverpflegung

A:

- Sättigung

- Erhaltung/Verbesserung Gesundheitszustand

- Regeneration, Entspannung, Wohlbefinden, Freunde

- Kommunikationsförderung

- Erziehung & Tischsitten

- Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern und /oder Gästen

- schnelle & leichte Erreichbarkeit

- Imagegewinn

- Einkommensübertragungen

Q:

4 Ziele nachhaltiger Ernährung

A:

- Tierwohl

- Gesundheit

- Soziales

- Umwelt

Q:

Stakeholder

A:

zB Kinder, Caterer, Betreuer, Kitaleitung Träger, Eltern

Q:

Eigen- vs. Fremdbewirtschaftung

A:

Eigenbewirtschaftung (Eigenregiebetrieb)

= Verpflegung von Träger/Betrieb selbst mit eigener räuml. & techn. Ausstattung & eigenen Ressourcen, LM werden selbst beschaffen


Fremdbewirtschaftung (Fremdregiebetrieb)

= Träger stellt Bewirtschafter (zB Contract-Caterer) räuml. & techn. Ausstattung und Ressoucen zur Verfügung

-> Personal beim Bewirtschafter angestellt

-> LM werden von Bewirtschafter angeschafft

Q:

Herausforderungen GV

A:
  • Personalbeschaffung/ Personalentwicklung/ Personalkosten
  • Einkauf/ Preisgestaltung/ Kalkulation
  • Führung/ Motivation/ Potenzialausschöpfung
  • Ansprüche des Auftraggebers und der Gäste
  • Neue Verträge/ Expansion/ Politische Rahmenbedingungen/ Angebotspolitik
  • Managementbedingungen/ Wettbewerb/ Nachfrage/ Umsatz
  • Deckungsbeiträge/ Erträge/ Finanzierung/ Kapitalkosten


+ Corona & Digitalisierung

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Q:

Kostformen und Kosistenzen

A:

Vollkost

- vollwertige Ernährung

- vegetarisch

- mediterran

- angepasste Vollkost (bei Unverträglichkeiten)

- Schwangere & Stillende

- interkulturelle Anforderungen


Konsisitenzmodifizierte Kost (nach LEKuP)

- feste LM, passierte/flüssige Kost, pürierte Kost, teilpürierte Kost, adaptierte/weiche Kost

Q:

Infos, die bei Mahlzeitenplanung berücksichtigt werden müssen

A:

- soziokulturell

- ökologisch

- ernährungsphysiologisch

- Abwechslung

- wie lange bleibt Gericht im Plan

- Portionsmenge

- Struktur bei Mahlzeitenverteilung

Q:

Orte Mahlzeitenaufnahme

A:

Orte

Vorteil

Nachteil

Am Tisch in der Gemeinschaft

Soziale Kontakte/Kommunikation

Unangenehme Tischnachbar, Laut/Unruhe, keine Konzentration aufs essen

Am Tisch allein

Ruhe, allein aber unter Leuten, beobachten können

Keine Kommunikationsmöglichkeit

Individueller Essplatz

Gewohntes und Vertrautes

Sonderstatus, der sozial isoliert

Im Stehen oder gehen

Ausgleich zum Sitzen

Kein guter Genuss, keine Ruhe

Im eigenen Zimmer

Privatsphäre, dabei Musik hören, TV oder Internet

Isolation, Keine Kommunikationsmöglichkeit, Keine neuen Eindrücke 

Im Bett

Kräfte und Energie sparen, Luxus

Sitzposition schlecht, Einschränkung beim Essen, Verschmutzung vom Bett

Im Freien

Frische Luft, Sonne, räumliche Weite, rauchen möglich

Wetterabhängig, mag nicht jeder

Q:

Einzel- vs Zentralküche

A:

Einzelküche Zubereitungsküche: 

- unabhängige Küche

- Speisen werden selbst hergestellt (teilweise auch Convenience)


Zentralküche: 

- produzierende Küche -> Vorbereitung für Verteilerküchen aber auch direkt im eigenen Haus 

Q:

Zu beachten bei der Auswahl eines Verpflegungssystems

A:

- Zielgruppe
 - Qualität der LM/ Hygiene
 - Sensorische Qualität (Geschmack, Aussehen…)
 - Angebotsvielfalt und Flexibilität der Versorgung
 - Arbeitsorganisation (räumliche, technische, personelle Ausstattung)
 - Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerung, Vor- und Zubereitung, Kontrolle, Entsorgung
 - Verbrauch an Ressourcen (Raumbedarf, Ausstattung, Energie, Wasser, Abfallmenge)
 - Herstellungskosten, Verkaufspreis

Q:

Verbesserung der Wirtschaftlichkeit

A:
  • Kosten senken 
  • Leistungen bzw. Umsätze steigern


Reduktion der Personalkosten (weniger Fachpersonal, Digitalisierung, mehr Maschinen)

Reduktion der Materialkosten (Weniger Sortiment, bessere Bedarfskalkulation)

Reduktion der Raumkosten (kleineres Lager, Zusammenlegen von Abteilungen)

Produkt teurer verkaufen

Q:

Kriterien der Zielgruppe

A:
  • Alter, Geschlecht, Bildung, Familienstand, Einkommen
  • ethnische, kulturelle und religiöse Prägungen, Ernährungsformen
  • physische & psychische Einschränkungen oder Erkrankungen 
  • Hör-, Sprach- und Verstehenkompetenzen
  • körperliche Aktivität/Mobilität
  • Einstellungen
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