Lebensmittel Lernen at Hochschule Fulda | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Lebensmittel lernen an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Mikrobielle Fermentation von pflanzlichen Lebensmitteln !!!

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TESTE DEIN WISSEN
  • Milchsäure-, Alkoholbildung -> Verzögerung/ Verhinderung von Vermehrung unerwünschter Mo
  • Veränderung Textur, Quellungszustand, Abbau von Polymeren -> bessere Verdaulichkeit von Pflanzenmaterial
  • Wachstum erwünschter Mikroorganismen -> Anreicherung von Vitaminen, Aminosäuren, produktion appetitanregender Aromastoffe
  • Abbau pflanzeneigener, gesundheitsschädlicher Substanzen -> z.B. Mykotoxine im Getreide bei Bierbrauen, in oBstsäften bei Weingärung, Trypsininhibitoren in Leguminosen bei Fermentation von Sojaprodukten, etc.
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TESTE DEIN WISSEN

Milchsäurebakterien

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TESTE DEIN WISSEN
  • morphologisch uneinhietliche Gruppe

-> v.a grampositiv, meist unbeweglich, Katalase negativ, keine Sporen

obligate Gärer

Zuckerabbau:

  • homofermentativ
  • heterofermentativ
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TESTE DEIN WISSEN

Epidemiologie von Campylobacter jejuni, C. coli

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TESTE DEIN WISSEN
  • Vorkommen: Darmtrakt Haus-/Wildtiere, Vögel, Mensch (symptomlose Ausscheider)

→ Kontamination Frischfleisch/Innereien bei Schlachtprozess

→ Risikomaterial: ungenügend erhitztes Geflügelfleisch, Rohmilch, Trinkwasser (USA) (54 % tiefgekühlte/50 % frische Geflügelfleischproben +)

→ Oberflächengewässer (Badeseen)

  • Erkrankungen: 

→ gehören zu wichtigsten Erregern von Diarrhoen in Europa und USA

→ etwa 58 Fälle/100.000 Personen und Jahr in Deutschland (NL 600 bis 1200)

→ Gemeldete Fälle Deutschland 2011: 71.126 (2001: 54.473)

→ Häufung von Fällen im Sommer und Herbst

→ höchste Inzidenzen bei 1 bis 4-jährigen Kindern und 20 bis 29-jährigen

→ ca. 84 % der Erkrankungen durch C.jejuni, 12 % durch C.coli, 1,5 % durch C. lari (auch andere Spezies können Erkrankungen auslösen)

→ häufig Erkrankungen durch Kreuzkontaminationen

→ Infektionsdosis: 500 bis 104 Keime; Zunahme von Resistenzen gegen Antibiotika


→ kann sich nicht im LM vermehren!

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Familie Enterobacteriaceae: Gattung Yersinia: Spezies Y. enterocolitica

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TESTE DEIN WISSEN

Epidemiologie:

  • pathogene und apathogene Stämme 
  • in Deutschland v.a. Serovare O:3, O:9, O:5, 27 pathogen 
  • USA: O8, Japan/Kanada: O5, O27

Übertragung: 

  • kontaminiertes Fleisch, Milch, Wasser
  • Zoonose, Wild-/Haustiere, Hauptreservoir = Schwein (Tonsillen) 
  • Verzehr rohes/nicht durcherhitztes Schweinefleisch (60% d. Inf.)
  • selten Msch. zu Msch.

Krankheitsbild: 

  • wässrige(-blutige) Durchfälle
  • Sepsis
  • Arthritis
  • altersabh. Manifestation <6, > 30 Jahre → Enterocolitis; 10 –30 Jahre → Pseudoappendizitis, mesenteriale Lymphadenitis, Ileitis terminalis
  • Folgekrankheiten: Arthritis, Erytheme, Guillain-Barre-Syndrom
  • Infektionsdosis: wahrscheinlich 106 Zellen (abhängig von Matrix und Stamm); Inkubationszeit: 1 –10 Tage

Virulenzfaktoren: 

  • Adhärenzvermögen an Epithelzellen (Virulenzfaktoren z.B. yadA, virF, plasmidkodiert → toxisch für Wirtszellen, Resistenzen gegen Immunsystem (Makrophagen)

Gemeldete Fälle: 

  • 2013 : 2563 
  • 2001: 7195

Prophylaxe: 

  • Hygiene, v.a. Schlachthygiene!
  • Durcherhitzen IfSG (§ 6, 7)
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TESTE DEIN WISSEN

LMinfektionen durch Listeria monocytogenes: Eigenschaften

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TESTE DEIN WISSEN
  • Grampositiv, katalasepos., beweglich, z.T. kokkoide Stäbchen
  • fakultativ anaerob → Vermehrung auch unter Vakuum/modifizierter Atmosphäre

Vermehrung:

  • Temperatur: Psychrophil! 1–45 °C (Opt.: 37 °C)
  • Generationszeiten (Milch): 

→ 4 °C → 1,2–1,7 Tage

→ 8 °C → 14,6 h

  • Min. aW-Wert: 0,92 Min. (10-20 % NaCl)
  • pH-Wert-Bereich: 4,4–9,0

Vorkommen:

  • Erdboden
  • Stuhl
  • Kot vieler Tiere
  • Pflanzen
  • Silage
  • Abwasser
  • Übertragung auf LM möglich (Geflügel, Frischfleisch, Milch, Käse, Gemüse, Früchte, Fisch)
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TESTE DEIN WISSEN

LMinfektionen durch Listeria monocytogenes: Infektionen

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TESTE DEIN WISSEN

Erkrankungen: 

  • v.a. Schwangere, ungeborene Kinder, Neugeborene
  • Meningitis
  • Hautveränderungen
  • chronisch-septische Listeriose
  • Lymphknotenveränderungen

Minimale infektiöse Dosis:

  • uneinheitliche Angaben 103-109/g
  • Schwangere 10/g

Inkubationszeit:

  • 2 Tage bis 6 Wochen

LM, die zu Erkr. führten:

  • Krautsalat, Labkäse ohne Säuerungskulturen, Rotschmiere-Weichkäse, Pate, Frankfurter aus Putenfleisch, Chicken Nuggets, Kochschinken (vakuumverpackt), Schweinezunge in Gelee, Hot Dogs, Mettwurst u.a.

Gemeldete Erkrankungen

  • 2010: 390
  • 2011: 335
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TESTE DEIN WISSEN

Mikrobiell bedingte LMtoxiinfektionen/-intoxikationen: Bacillus cereus: Faktoren Ausbrüche begünstigen

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TESTE DEIN WISSEN
  • unzureichende Erhitzung der Produkte
  • Lagerung der Produkte bei nicht geeigneten Temperaturen
  • zu große Zeitspanne zwischen Zubereitung und Ausgabe/Verzehr der LM
  • Kontaminationen von verzehrsfertigen LM durch Flächen und Küchengeräte
  • Problem der letzten Jahre: Milchprodukte und psychrotrophe B. cereus-Stämme (B. weihenstephanensis)
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Mikrobiell bedingte LMintoxikationen: Clostridium botulinum

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TESTE DEIN WISSEN
  • Anaerob
  • beweglich
  • Gram +
  • Katalase -
  • subterminale Sporenlagerung (Tennisschlägerform)
  • Toxintypen A –F (Neurotoxin)

Gruppe I → Proteolytische Stämme:

  • Typ A und best. Stämme Typ B+F
  • Sporen sehr hitzeresistent
  • tolerieren niedrigere aW-Werte
  • tolerieren Luftsauerstoff
  • Verderbserscheinungen

Gruppe II → nicht proteolytische Stämme:

  • Typ E und best. Stämme von B+F
  • Sporen hitzeempfindlich
  • empf. bei aW-Wertsenkung

Vorkommen:

  • Erdboden
  • Sedimente von Seen
  • Fließgewässern
  • küstennahe Gewässer

Nachweis:

  • Toxinbestimmung in Bouillon oder Toxinneutralisation (Maus)
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Mikrobiell bedingte LMintoxikationen: Clostridium botulinum: Erkrankung

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TESTE DEIN WISSEN

Botulismus:

  • 2005: 24 Fälle, 2006: 7 Fälle
  • Lebensmittelvergiftung: Toxinproduktion außerhalb d. Körpers
  • Säuglinsbotulismus: Toxinproduktion im Intestinaltrakt

Botulinus-Toxin: 

  • Hemmung der ACH-Freisetzung an der motorischen Endplatte

→ schlaffe Lähmung

Klinik:

  • Inkubationszeit: 12 -36h (4h -4 Tage)
  • Störung der Augenmuskulatur (Doppelbilder)
  • Mundtrockenheit
  • Sprach-und Schluckstörungen
  • Lähmung weiterer Hirnnerven
  • Atemstillstand durch periphere Muskellähmung (Wespentaille)
  • minimale toxische Dosis: Toxin A → 0,1 - 1,0 μg (Schätzung)

Lebensmittel, die bisher zu Erkrankungen führten:

  • hausgemachte, schwachsaure Gemüsekonserven (Typ A+B)
  • hausgemachte Kochwurstkonserven (Typ A+B)
  • Rohschinken (Typ B)
  • marinierte, fermentierte/geräucherte Fische (Typ E, B)
  • Leberwurstkonserven
  • Pökelfleisch (Typ F)
  • Mascarpone
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TESTE DEIN WISSEN

Mikrobielle LMvergiftungen: Ort des Verzehrs

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TESTE DEIN WISSEN
  • meiste "Ausbrüche" im Meldesystem (nach IfSG und BELA) finden meist im Haushalt statt und umfassen nur 2 Personen
  • große Ausbrüche (> 20 Erkrankte) selten (ca. 30/Jahr) → meist in Gemeinschaftseinrichtungen (danach Schule/KiTa)
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Intoxikationen durch mikrobielle Stoffwechselprodukte Mykotoxine

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TESTE DEIN WISSEN
  • toxische Stoffwechselprodukte, Bildung im Sekundärmetabolismus vers. Pilze
  • ca. 300 verschiedene Mykotoxine beschrieben
  • ca. 20 relevant für menschliche Gesundheit, da in messbaren Mengen in Lm nachweisbar und schädliche Wirkung auf menschliche/tierische Gesundheit
  • Vorstufen für Biosynthese der Mykotoxine aus dem Primärmetabolismus
  • wegen Vielfalt an chemischen Strukturen → unterschiedliche Aktivitäten und Wirkungen
  • biosynthetische Enzyme besitzen geringere Spezifität → = metabolic grid → häufiges Auftreten mehrerer Endprodukte (z.B. bei Aflatoxine B1, B2, G1, G2)
  • akute Toxizität bei Mykotoxinen meist geringes Problem  → Konzentrationen in qualitativ hochwertigen Lebensmitteln meist gering
  • problematisch eher Langzeitaufnahme von subakuten Mengen an potenziell karzinogenen Mykotoxinen (z.B. Aflatoxine, OTA, Fumonisine)

→ Grenzwerte für alle wichtigen Mykotoxine in Lebensmitteln

  • bei Überschreiten Verbot des Inverkehrbringens
  • nicht jeder Schimmelpilz in jedem Lebensmittel → bevorzugen bestimmte Substrate (z.B. Aspergillus ölreiche Samen, wie Erdnüsse)
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Intoxikationen durch mikrobielle Stoffwechselprodukte Mykotoxine: Ursachen

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TESTE DEIN WISSEN

Ursachen für Vorkommen von Mykotoxinen in LM

  • Verarbeitung toxinhaltiger Roh-und Zwischenprodukte bei Herstellung von LM (Primärkontamination)
  • Verderb der LM durch Schimmelpilze (Sekundärkontamination)
  • Verfütterung toxinhaltigen Futters und Übergang der Mykotoxine in Milch oder Fleisch („carry over“)
  • Herstellung schimmelpilzgereifter LM mit toxinogenen Kulturen (z.B. bei Verunreinigung durch Wildstamm)
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  • 47837 Karteikarten
  • 1222 Studierende
  • 9 Lernmaterialien

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Q:

Mikrobielle Fermentation von pflanzlichen Lebensmitteln !!!

A:
  • Milchsäure-, Alkoholbildung -> Verzögerung/ Verhinderung von Vermehrung unerwünschter Mo
  • Veränderung Textur, Quellungszustand, Abbau von Polymeren -> bessere Verdaulichkeit von Pflanzenmaterial
  • Wachstum erwünschter Mikroorganismen -> Anreicherung von Vitaminen, Aminosäuren, produktion appetitanregender Aromastoffe
  • Abbau pflanzeneigener, gesundheitsschädlicher Substanzen -> z.B. Mykotoxine im Getreide bei Bierbrauen, in oBstsäften bei Weingärung, Trypsininhibitoren in Leguminosen bei Fermentation von Sojaprodukten, etc.
Q:

Milchsäurebakterien

A:
  • morphologisch uneinhietliche Gruppe

-> v.a grampositiv, meist unbeweglich, Katalase negativ, keine Sporen

obligate Gärer

Zuckerabbau:

  • homofermentativ
  • heterofermentativ
Q:

Epidemiologie von Campylobacter jejuni, C. coli

A:
  • Vorkommen: Darmtrakt Haus-/Wildtiere, Vögel, Mensch (symptomlose Ausscheider)

→ Kontamination Frischfleisch/Innereien bei Schlachtprozess

→ Risikomaterial: ungenügend erhitztes Geflügelfleisch, Rohmilch, Trinkwasser (USA) (54 % tiefgekühlte/50 % frische Geflügelfleischproben +)

→ Oberflächengewässer (Badeseen)

  • Erkrankungen: 

→ gehören zu wichtigsten Erregern von Diarrhoen in Europa und USA

→ etwa 58 Fälle/100.000 Personen und Jahr in Deutschland (NL 600 bis 1200)

→ Gemeldete Fälle Deutschland 2011: 71.126 (2001: 54.473)

→ Häufung von Fällen im Sommer und Herbst

→ höchste Inzidenzen bei 1 bis 4-jährigen Kindern und 20 bis 29-jährigen

→ ca. 84 % der Erkrankungen durch C.jejuni, 12 % durch C.coli, 1,5 % durch C. lari (auch andere Spezies können Erkrankungen auslösen)

→ häufig Erkrankungen durch Kreuzkontaminationen

→ Infektionsdosis: 500 bis 104 Keime; Zunahme von Resistenzen gegen Antibiotika


→ kann sich nicht im LM vermehren!

Q:

Familie Enterobacteriaceae: Gattung Yersinia: Spezies Y. enterocolitica

A:

Epidemiologie:

  • pathogene und apathogene Stämme 
  • in Deutschland v.a. Serovare O:3, O:9, O:5, 27 pathogen 
  • USA: O8, Japan/Kanada: O5, O27

Übertragung: 

  • kontaminiertes Fleisch, Milch, Wasser
  • Zoonose, Wild-/Haustiere, Hauptreservoir = Schwein (Tonsillen) 
  • Verzehr rohes/nicht durcherhitztes Schweinefleisch (60% d. Inf.)
  • selten Msch. zu Msch.

Krankheitsbild: 

  • wässrige(-blutige) Durchfälle
  • Sepsis
  • Arthritis
  • altersabh. Manifestation <6, > 30 Jahre → Enterocolitis; 10 –30 Jahre → Pseudoappendizitis, mesenteriale Lymphadenitis, Ileitis terminalis
  • Folgekrankheiten: Arthritis, Erytheme, Guillain-Barre-Syndrom
  • Infektionsdosis: wahrscheinlich 106 Zellen (abhängig von Matrix und Stamm); Inkubationszeit: 1 –10 Tage

Virulenzfaktoren: 

  • Adhärenzvermögen an Epithelzellen (Virulenzfaktoren z.B. yadA, virF, plasmidkodiert → toxisch für Wirtszellen, Resistenzen gegen Immunsystem (Makrophagen)

Gemeldete Fälle: 

  • 2013 : 2563 
  • 2001: 7195

Prophylaxe: 

  • Hygiene, v.a. Schlachthygiene!
  • Durcherhitzen IfSG (§ 6, 7)
Q:

LMinfektionen durch Listeria monocytogenes: Eigenschaften

A:
  • Grampositiv, katalasepos., beweglich, z.T. kokkoide Stäbchen
  • fakultativ anaerob → Vermehrung auch unter Vakuum/modifizierter Atmosphäre

Vermehrung:

  • Temperatur: Psychrophil! 1–45 °C (Opt.: 37 °C)
  • Generationszeiten (Milch): 

→ 4 °C → 1,2–1,7 Tage

→ 8 °C → 14,6 h

  • Min. aW-Wert: 0,92 Min. (10-20 % NaCl)
  • pH-Wert-Bereich: 4,4–9,0

Vorkommen:

  • Erdboden
  • Stuhl
  • Kot vieler Tiere
  • Pflanzen
  • Silage
  • Abwasser
  • Übertragung auf LM möglich (Geflügel, Frischfleisch, Milch, Käse, Gemüse, Früchte, Fisch)
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Q:

LMinfektionen durch Listeria monocytogenes: Infektionen

A:

Erkrankungen: 

  • v.a. Schwangere, ungeborene Kinder, Neugeborene
  • Meningitis
  • Hautveränderungen
  • chronisch-septische Listeriose
  • Lymphknotenveränderungen

Minimale infektiöse Dosis:

  • uneinheitliche Angaben 103-109/g
  • Schwangere 10/g

Inkubationszeit:

  • 2 Tage bis 6 Wochen

LM, die zu Erkr. führten:

  • Krautsalat, Labkäse ohne Säuerungskulturen, Rotschmiere-Weichkäse, Pate, Frankfurter aus Putenfleisch, Chicken Nuggets, Kochschinken (vakuumverpackt), Schweinezunge in Gelee, Hot Dogs, Mettwurst u.a.

Gemeldete Erkrankungen

  • 2010: 390
  • 2011: 335
Q:

Mikrobiell bedingte LMtoxiinfektionen/-intoxikationen: Bacillus cereus: Faktoren Ausbrüche begünstigen

A:
  • unzureichende Erhitzung der Produkte
  • Lagerung der Produkte bei nicht geeigneten Temperaturen
  • zu große Zeitspanne zwischen Zubereitung und Ausgabe/Verzehr der LM
  • Kontaminationen von verzehrsfertigen LM durch Flächen und Küchengeräte
  • Problem der letzten Jahre: Milchprodukte und psychrotrophe B. cereus-Stämme (B. weihenstephanensis)
Q:

Mikrobiell bedingte LMintoxikationen: Clostridium botulinum

A:
  • Anaerob
  • beweglich
  • Gram +
  • Katalase -
  • subterminale Sporenlagerung (Tennisschlägerform)
  • Toxintypen A –F (Neurotoxin)

Gruppe I → Proteolytische Stämme:

  • Typ A und best. Stämme Typ B+F
  • Sporen sehr hitzeresistent
  • tolerieren niedrigere aW-Werte
  • tolerieren Luftsauerstoff
  • Verderbserscheinungen

Gruppe II → nicht proteolytische Stämme:

  • Typ E und best. Stämme von B+F
  • Sporen hitzeempfindlich
  • empf. bei aW-Wertsenkung

Vorkommen:

  • Erdboden
  • Sedimente von Seen
  • Fließgewässern
  • küstennahe Gewässer

Nachweis:

  • Toxinbestimmung in Bouillon oder Toxinneutralisation (Maus)
Q:

Mikrobiell bedingte LMintoxikationen: Clostridium botulinum: Erkrankung

A:

Botulismus:

  • 2005: 24 Fälle, 2006: 7 Fälle
  • Lebensmittelvergiftung: Toxinproduktion außerhalb d. Körpers
  • Säuglinsbotulismus: Toxinproduktion im Intestinaltrakt

Botulinus-Toxin: 

  • Hemmung der ACH-Freisetzung an der motorischen Endplatte

→ schlaffe Lähmung

Klinik:

  • Inkubationszeit: 12 -36h (4h -4 Tage)
  • Störung der Augenmuskulatur (Doppelbilder)
  • Mundtrockenheit
  • Sprach-und Schluckstörungen
  • Lähmung weiterer Hirnnerven
  • Atemstillstand durch periphere Muskellähmung (Wespentaille)
  • minimale toxische Dosis: Toxin A → 0,1 - 1,0 μg (Schätzung)

Lebensmittel, die bisher zu Erkrankungen führten:

  • hausgemachte, schwachsaure Gemüsekonserven (Typ A+B)
  • hausgemachte Kochwurstkonserven (Typ A+B)
  • Rohschinken (Typ B)
  • marinierte, fermentierte/geräucherte Fische (Typ E, B)
  • Leberwurstkonserven
  • Pökelfleisch (Typ F)
  • Mascarpone
Q:

Mikrobielle LMvergiftungen: Ort des Verzehrs

A:
  • meiste "Ausbrüche" im Meldesystem (nach IfSG und BELA) finden meist im Haushalt statt und umfassen nur 2 Personen
  • große Ausbrüche (> 20 Erkrankte) selten (ca. 30/Jahr) → meist in Gemeinschaftseinrichtungen (danach Schule/KiTa)
Q:

Intoxikationen durch mikrobielle Stoffwechselprodukte Mykotoxine

A:
  • toxische Stoffwechselprodukte, Bildung im Sekundärmetabolismus vers. Pilze
  • ca. 300 verschiedene Mykotoxine beschrieben
  • ca. 20 relevant für menschliche Gesundheit, da in messbaren Mengen in Lm nachweisbar und schädliche Wirkung auf menschliche/tierische Gesundheit
  • Vorstufen für Biosynthese der Mykotoxine aus dem Primärmetabolismus
  • wegen Vielfalt an chemischen Strukturen → unterschiedliche Aktivitäten und Wirkungen
  • biosynthetische Enzyme besitzen geringere Spezifität → = metabolic grid → häufiges Auftreten mehrerer Endprodukte (z.B. bei Aflatoxine B1, B2, G1, G2)
  • akute Toxizität bei Mykotoxinen meist geringes Problem  → Konzentrationen in qualitativ hochwertigen Lebensmitteln meist gering
  • problematisch eher Langzeitaufnahme von subakuten Mengen an potenziell karzinogenen Mykotoxinen (z.B. Aflatoxine, OTA, Fumonisine)

→ Grenzwerte für alle wichtigen Mykotoxine in Lebensmitteln

  • bei Überschreiten Verbot des Inverkehrbringens
  • nicht jeder Schimmelpilz in jedem Lebensmittel → bevorzugen bestimmte Substrate (z.B. Aspergillus ölreiche Samen, wie Erdnüsse)
Q:

Intoxikationen durch mikrobielle Stoffwechselprodukte Mykotoxine: Ursachen

A:

Ursachen für Vorkommen von Mykotoxinen in LM

  • Verarbeitung toxinhaltiger Roh-und Zwischenprodukte bei Herstellung von LM (Primärkontamination)
  • Verderb der LM durch Schimmelpilze (Sekundärkontamination)
  • Verfütterung toxinhaltigen Futters und Übergang der Mykotoxine in Milch oder Fleisch („carry over“)
  • Herstellung schimmelpilzgereifter LM mit toxinogenen Kulturen (z.B. bei Verunreinigung durch Wildstamm)
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