Klausur at Hochschule Fulda | Flashcards & Summaries

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Lernmaterialien für Klausur an der Hochschule Fulda

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TESTE DEIN WISSEN

Wie erfolgen die beiden Phasen der Käsereifung?

2. Phase:

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TESTE DEIN WISSEN
  • abschließende Reifung durch bereits gebildetes bakterielles Enzym
  •  ausgefälltes Casein
  • Abbau durch Proteasen von Milchsäure-Streptokokken zu Peptiden, Aminosäuren
  • Amine, Aldehyde -> Geschmackskomponenten
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TESTE DEIN WISSEN

5 mögliche Käsefehler


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TESTE DEIN WISSEN

1.Frühblähungen 

2.Spätblähung

3.Fremdschimmel

4.Unerwünschte/fehlerhafte Lochbildung

5.Aromafehler

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TESTE DEIN WISSEN

1.Frühblähungen 

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TESTE DEIN WISSEN

Verursacher: Enterobacteriaceae (z.B. Klebsiella aerogenes, E. coli)

  • Vermehrung nach unzureichender Säuerung in den ersten 1-2 Tagen der Käseherstellung
  • nur bei sekundärer Kontamination der Milch (keine Hitzeresistenz)
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TESTE DEIN WISSEN

2.Spätblähung


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TESTE DEIN WISSEN

Verursacher: Clostridium tyrobutyricum

  • Hauptinfektionsquelle: minderwertige silierte Futtermittel
  • Milch => Überleben von Sporen bei Pasteurisation der Kesselmilch => Auskeimen während Reifungsphase
  • Bildung von Gas und Buttersäure im Käse
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TESTE DEIN WISSEN

 Prophylaxe Spätblähung Käse

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TESTE DEIN WISSEN

 Prophylaxe:

  • keine Silagefütterung an Milchkühe in Hartkäsegebieten
  • Behandlung mit Lysozym => Auflösung vegetativer Zellen
  • Zentrifugation der Milch => Abtrennung der meisten Sporen
  • Konservierung mit Na-/K-Nitrat (50 ppm)
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Welchen Sinn verfolgt die mikrobielle Fermentation von pflanzlichen Lebensmitteln

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TESTE DEIN WISSEN

1. Milchsäure-, Alkoholbildung:

  • Verzögerung/Verhinderung von Vermehrung unerwünschter M.o.

2. Veränderung Textur, Quellungszustand, Abbau v. Polymeren:

  • Bessere Verdaulichkeit von Pflanzenmaterial.

3. Wachstum erwünschter Mikroorganismen:

  • Anreicherung von Vitaminen, AS, Produktion appetitanregender Aromastoffe.

4. Abbau pflanzeneigener, gesundheitsschädlicher Substanzen:

  • z.B. Mykotoxine im Getreide bei Bierbrauen, in Obstsäften bei Weingärung etc.
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TESTE DEIN WISSEN

Was passiert mit pathogenen MO beim Einfrieren? Einflüsse + Temperaturen nennen


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TESTE DEIN WISSEN
  • Inaktivierung aber kein Absterben der Keime 
  • Oft konservierend, es sollten -18 bis -20 °C haben
  • Nach Erwärmen MO wieder vermehrungsfähig
  • Während Einfrier- Auftauprozess Reduktionen um 1-2 Zehnerpotenzen 
  • Grampositive widerstandsfähiger als gramnegative 
  • Bsp.: Salmonella, Shigella, Staphyloccocus spp.
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TESTE DEIN WISSEN

Was unterscheidet homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien?

Lösung anzeigen
TESTE DEIN WISSEN

·       Zuckerabbau homofermentativ: Fructosebiphosphat-Weg → Milchsäure.

·       Zuckerabbau heterofermentativ: Pentosephosphat-Weg → Milchsäure, Ethanol, CO2, Mannit, Essigsäure

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Lm bei dem man gut mikrobiologische Vorgänge beschreiben kann (Sauerkraut)


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Welche 3 Gärphasen werden bei Sauerkraut unterschieden und was resultiert daraus (2)?

  1. Verbrauch Rest-O2: Aerobe Mischflora; Bildung von Geschmackskomponenten (Säuren, Ester); Dauer ca. 3 d
  2. Anaerobes Milieu: Starke CO2-Entwicklung; Zunahme heterofermentativer Mb.; Dauer ca. 3 d
  3. Rückgang CO2-Entwicklung: Vermehrung säuretoleranter Mb.
     → Lagerfähigkeit über Monate, Angebot als gekühlt lagerfähiges Frischprodukt, Konserve
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Milchsäurebakterien

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TESTE DEIN WISSEN
obligate Gärer, Zuckerabbau
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Wann kann Obst und Gemüse gesundheitsschädigend sein


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TESTE DEIN WISSEN
  1. Verdorbenes Obst: Mykotoxinbildner (z.B. Penicillium expansum, Patulin)
  2. Gemüse:
  • Fakultativ Pathogene (z.B. Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens)
  • → Erkrankung abwehrgeschwächter Personen (Hospitalismus)
  • → z.B. durch Düngung oder Waschen mit fäkal verunreinigtem Wasser (Salmonellen, Shigellen, E. coli u.a. Bakterien, Viren, Protozoen, Wurmeier)

3. Geschnittene, folienverpackte Mischsalate:

  • Mikrobiologisch besonders anfällig, Verderbserreger v.a. Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien, Pathogene (z.B. Listeria monocytogenes, Salmonellen, u.a.)
     → Kühlung
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TESTE DEIN WISSEN

Wie erfolgen die beiden Phasen der Käsereifung?

1. Phase:

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TESTE DEIN WISSEN
  • Säuerung der Milch durch Milchsäurebakterien. (von pH 6,6-6,7 auf pH 4,0-5,6)
  • Wachstumshemmung von Verderbs Erregern (Clostridien, Staphylokokken, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden)
  • für Schnitt-/Weichkäse: gut säuernde Msb.
  • für Hartkäse: thermophile Msb.
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Q:

Wie erfolgen die beiden Phasen der Käsereifung?

2. Phase:

A:
  • abschließende Reifung durch bereits gebildetes bakterielles Enzym
  •  ausgefälltes Casein
  • Abbau durch Proteasen von Milchsäure-Streptokokken zu Peptiden, Aminosäuren
  • Amine, Aldehyde -> Geschmackskomponenten
Q:

5 mögliche Käsefehler


A:

1.Frühblähungen 

2.Spätblähung

3.Fremdschimmel

4.Unerwünschte/fehlerhafte Lochbildung

5.Aromafehler

Q:

1.Frühblähungen 

A:

Verursacher: Enterobacteriaceae (z.B. Klebsiella aerogenes, E. coli)

  • Vermehrung nach unzureichender Säuerung in den ersten 1-2 Tagen der Käseherstellung
  • nur bei sekundärer Kontamination der Milch (keine Hitzeresistenz)
Q:

2.Spätblähung


A:

Verursacher: Clostridium tyrobutyricum

  • Hauptinfektionsquelle: minderwertige silierte Futtermittel
  • Milch => Überleben von Sporen bei Pasteurisation der Kesselmilch => Auskeimen während Reifungsphase
  • Bildung von Gas und Buttersäure im Käse
Q:

 Prophylaxe Spätblähung Käse

A:

 Prophylaxe:

  • keine Silagefütterung an Milchkühe in Hartkäsegebieten
  • Behandlung mit Lysozym => Auflösung vegetativer Zellen
  • Zentrifugation der Milch => Abtrennung der meisten Sporen
  • Konservierung mit Na-/K-Nitrat (50 ppm)
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Q:


Welchen Sinn verfolgt die mikrobielle Fermentation von pflanzlichen Lebensmitteln

A:

1. Milchsäure-, Alkoholbildung:

  • Verzögerung/Verhinderung von Vermehrung unerwünschter M.o.

2. Veränderung Textur, Quellungszustand, Abbau v. Polymeren:

  • Bessere Verdaulichkeit von Pflanzenmaterial.

3. Wachstum erwünschter Mikroorganismen:

  • Anreicherung von Vitaminen, AS, Produktion appetitanregender Aromastoffe.

4. Abbau pflanzeneigener, gesundheitsschädlicher Substanzen:

  • z.B. Mykotoxine im Getreide bei Bierbrauen, in Obstsäften bei Weingärung etc.
Q:

Was passiert mit pathogenen MO beim Einfrieren? Einflüsse + Temperaturen nennen


A:
  • Inaktivierung aber kein Absterben der Keime 
  • Oft konservierend, es sollten -18 bis -20 °C haben
  • Nach Erwärmen MO wieder vermehrungsfähig
  • Während Einfrier- Auftauprozess Reduktionen um 1-2 Zehnerpotenzen 
  • Grampositive widerstandsfähiger als gramnegative 
  • Bsp.: Salmonella, Shigella, Staphyloccocus spp.
Q:

Was unterscheidet homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien?

A:

·       Zuckerabbau homofermentativ: Fructosebiphosphat-Weg → Milchsäure.

·       Zuckerabbau heterofermentativ: Pentosephosphat-Weg → Milchsäure, Ethanol, CO2, Mannit, Essigsäure

Q:

Lm bei dem man gut mikrobiologische Vorgänge beschreiben kann (Sauerkraut)


A:

Welche 3 Gärphasen werden bei Sauerkraut unterschieden und was resultiert daraus (2)?

  1. Verbrauch Rest-O2: Aerobe Mischflora; Bildung von Geschmackskomponenten (Säuren, Ester); Dauer ca. 3 d
  2. Anaerobes Milieu: Starke CO2-Entwicklung; Zunahme heterofermentativer Mb.; Dauer ca. 3 d
  3. Rückgang CO2-Entwicklung: Vermehrung säuretoleranter Mb.
     → Lagerfähigkeit über Monate, Angebot als gekühlt lagerfähiges Frischprodukt, Konserve
Q:

Milchsäurebakterien

A:
obligate Gärer, Zuckerabbau
Q:

Wann kann Obst und Gemüse gesundheitsschädigend sein


A:
  1. Verdorbenes Obst: Mykotoxinbildner (z.B. Penicillium expansum, Patulin)
  2. Gemüse:
  • Fakultativ Pathogene (z.B. Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens)
  • → Erkrankung abwehrgeschwächter Personen (Hospitalismus)
  • → z.B. durch Düngung oder Waschen mit fäkal verunreinigtem Wasser (Salmonellen, Shigellen, E. coli u.a. Bakterien, Viren, Protozoen, Wurmeier)

3. Geschnittene, folienverpackte Mischsalate:

  • Mikrobiologisch besonders anfällig, Verderbserreger v.a. Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien, Pathogene (z.B. Listeria monocytogenes, Salmonellen, u.a.)
     → Kühlung
Q:

Wie erfolgen die beiden Phasen der Käsereifung?

1. Phase:

A:
  • Säuerung der Milch durch Milchsäurebakterien. (von pH 6,6-6,7 auf pH 4,0-5,6)
  • Wachstumshemmung von Verderbs Erregern (Clostridien, Staphylokokken, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden)
  • für Schnitt-/Weichkäse: gut säuernde Msb.
  • für Hartkäse: thermophile Msb.
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