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Lernmaterialien für Fett an der Hochschule Fulda

Greife auf kostenlose Karteikarten, Zusammenfassungen, Übungsaufgaben und Altklausuren für deinen Fett Kurs an der Hochschule Fulda zu.

TESTE DEIN WISSEN

2. Welche dieser Säuren sind ω-3-Fettsäuren?

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Nur die a-Linolensäure

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3. Worauf ist besonders zu achten, wenn für die Lebensmittelherstellung Rapsöl verwendet werden soll?

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Wegen der ernährungs- physiologischen Bedenklichkeit von Erucasäure machte erst die Züchtung von erucasäurearmen (0,1 – 1,5%) Rapssorten, der sogenannte 0-Raps, die Verwendung von Rapsöl in der Lebensmittelverarbeitung möglich.

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4. Welche Merkmale weist beginnender Verderb von Speisefetten/-ölen auf?
 

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•Geruchlich und geschmacklich wahrnehmbare Veränderungen des Öls, zurückzuführen auf leichtflüchtige Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkane, Alkene und freie Fettsäuren.
 
 •Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen beim Braten zu rauchen (blauer Dunst)
 
 •Dunkelung des Fetts durch verschiedene gelöste Verbindungen (aus dem Lebensmittel, die im Fett löslich sind)
 
 •Zunahme der Viskosität aufgrund von Polymerisation

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5. Nennen Sie vier Parameter zur Beschreibung der Qualität von Fetten/Ölen?
 

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a): Jodzahl (JZ) nach Kaufmann um Gehalt an Doppelbindungen zu bestimmen 


b): Gaschromatographie – Fettsäuremuster

c): Peroxidzahl (POZ)POZ ist bei Erhitzung nicht aussagekräftig! (Peroxide zerfallen) Bestimmung des Oxidationszustandes
 
 d): Hydroxylzahl (OHZ): erfasst werden alle OH-Gruppen
 

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6. Welche Molekülstruktur und welche Eigenschaften weisen Wachse und Phospholipide auf. Was ist deren Verwendungszweck in der LM-Herstellung?

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Phospholipide
 -Diacylglyceridester der Phosphorsäure: Veresterung des Glycerins mit einer Phosphorsäure und zwei Fettsäurereste
 -Lösungsvermittelnde Eigenschaften:1. polare Kopfgruppe (Phosphatgruppe)2. Hydrophober Schwanz (Fatty Acids)
 -Vorkommen in Biomebranen (Bilayer):Eigelb, tierische Fette (Butter), Pflanzliche Öle (Sonnenblumenöle, Baumwollsaatöl, Sojaöl Sojalecithin)
 -Verwendung als Emulgatoren: Margarine, Schokolade (Lecithine),Öl-Wasser-Systeme, Emulsionen
 
 
 Wachse
 - einfach langkettige Fettsäure-Monoester
 -Carnaubawachs (E903), Bienenwachs (E901)Schellack (E904)
 -Verwendung als: Trennmittel Schutzschicht von Obst Poliermittel (Dragees)Konsistenzgeber in Kosmetika

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7. Wie unterscheiden sich tierische von pflanzlichen Fetten/-Ölen?
 

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Tierische Fette enthalten Cholesterin. Feste Fette (bei Raumtemperatur) enthalten mehr gesättigte Fettsäuren. 

- Werden im Ausschmelzverfahren hergestellt und gewonnen durch Seperation u. Zentrifugation (Milchfette)
- Milchfette, Talk, Butte …
- Bestehen aus Emulsionen

Pflanzliche Öle enthalten mehr einfach/mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Pflanzliche Öle enthalten viel Vitamin E.
- werden durch Pressung (nativ, kaltgepresst) und Extraktionsverfahren hergestellt
- Kokosfett, Palmfett, Rapsöl…

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8. Beschreiben Sie die Wirkung eines Emulgators.

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Der fettliebende Teil des Emulgators fühlt sich dem Fett zugeneigt, der wasserliebende Teil dem Wasser. Der Emulgator ist also ein Vermittler, ein Mediator, der an der Grenzfläche der an sich nicht ineinander löslichen Stoffe vermittelt. Da er nur an der Grenzfläche wirksam sein kann, ist er umso effektiver, je kleiner diese ist.
 

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9. Welche Fette enthalten trans-Fettsäuren?

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Tierische Fette, Frittierfette, Backwaren, (Elaidinsäure)
 

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Erklären Sie für zwei Beispiele den Grund für das Vorhandensein von trans-Fettsäuren. Wie lassen sich Fettsäuren unterscheiden (wichtigste Merkmale)?

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Tierische Fette die in der Milch vorkommen:
 ● bakterielle Umwandlung der ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern, wie Kühe und Schafe (von dort gehen Sie über in Fett, Fleisch und die Milch der Tiere)

 Frittierfette:
 ● Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen, Fetthärtung
 
 - Fettsäuren lassen sich unterscheiden an der Anzahl u. Position der Doppelbindungen u. Vorhandensein der Doppelbindungen.
 - kettenlänge

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Verseifung wann ensteht Harte/Weiche Seife?

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●alkalische Hydrolyse (Verseifung)mit NaOH entsteht harte Seife (klassische Seife) mit KOH entsteht weiche Seife (Schmierseife – Bsp.: Rasierseife)
 

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11.Welche Arten von Fetthydrolyse kennen Sie und welche Folge hat sie für die Lebensmittel?
 

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●alkalische Hydrolyse (Verseifung)
●autokatalysierte Säurehydrolyse
= Zersetzung von Lipiden, Fettsäuren liegen frei vor, können als Bitterkeit wahrgenommen werden und effektiver mit Sauerstoff weiterreagieren
●enzymatische Hydrolyse (Lipasen)
= Bildung von freien FS, die sensorische Qualität beeinflussen („Ranzigkeit“)
= Folgereaktion: Oxidation - Bildung weiterer  unerwünschter Geruchs und Geschmacksstoffe (Aldehyde)
= Aktivität ist z.B. bei der Käsereifung erwünscht (Lipolyse)

Folgen bei den LM
- Kurzkettige FS (Buttersäure, Propinsäure, Carbonsäure): sehr geruchsintensiv z.B. Sahne
- Mittelkettige FS (Kokosfett) nachhaltig für den Geschmack - niedrige Geschmacksschwelle bei Kokosfett

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12.Welche Vitamine sind fettlöslich?

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A, D, E, K

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  • 7 Lernmaterialien

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Q:

2. Welche dieser Säuren sind ω-3-Fettsäuren?

A:

Nur die a-Linolensäure

Q:

3. Worauf ist besonders zu achten, wenn für die Lebensmittelherstellung Rapsöl verwendet werden soll?

A:

Wegen der ernährungs- physiologischen Bedenklichkeit von Erucasäure machte erst die Züchtung von erucasäurearmen (0,1 – 1,5%) Rapssorten, der sogenannte 0-Raps, die Verwendung von Rapsöl in der Lebensmittelverarbeitung möglich.

Q:

4. Welche Merkmale weist beginnender Verderb von Speisefetten/-ölen auf?
 

A:

•Geruchlich und geschmacklich wahrnehmbare Veränderungen des Öls, zurückzuführen auf leichtflüchtige Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Alkane, Alkene und freie Fettsäuren.
 
 •Fett beginnt schon bei niedrigen Temperaturen beim Braten zu rauchen (blauer Dunst)
 
 •Dunkelung des Fetts durch verschiedene gelöste Verbindungen (aus dem Lebensmittel, die im Fett löslich sind)
 
 •Zunahme der Viskosität aufgrund von Polymerisation

Q:

5. Nennen Sie vier Parameter zur Beschreibung der Qualität von Fetten/Ölen?
 

A:

a): Jodzahl (JZ) nach Kaufmann um Gehalt an Doppelbindungen zu bestimmen 


b): Gaschromatographie – Fettsäuremuster

c): Peroxidzahl (POZ)POZ ist bei Erhitzung nicht aussagekräftig! (Peroxide zerfallen) Bestimmung des Oxidationszustandes
 
 d): Hydroxylzahl (OHZ): erfasst werden alle OH-Gruppen
 

Q:

6. Welche Molekülstruktur und welche Eigenschaften weisen Wachse und Phospholipide auf. Was ist deren Verwendungszweck in der LM-Herstellung?

A:

Phospholipide
 -Diacylglyceridester der Phosphorsäure: Veresterung des Glycerins mit einer Phosphorsäure und zwei Fettsäurereste
 -Lösungsvermittelnde Eigenschaften:1. polare Kopfgruppe (Phosphatgruppe)2. Hydrophober Schwanz (Fatty Acids)
 -Vorkommen in Biomebranen (Bilayer):Eigelb, tierische Fette (Butter), Pflanzliche Öle (Sonnenblumenöle, Baumwollsaatöl, Sojaöl Sojalecithin)
 -Verwendung als Emulgatoren: Margarine, Schokolade (Lecithine),Öl-Wasser-Systeme, Emulsionen
 
 
 Wachse
 - einfach langkettige Fettsäure-Monoester
 -Carnaubawachs (E903), Bienenwachs (E901)Schellack (E904)
 -Verwendung als: Trennmittel Schutzschicht von Obst Poliermittel (Dragees)Konsistenzgeber in Kosmetika

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Q:

7. Wie unterscheiden sich tierische von pflanzlichen Fetten/-Ölen?
 

A:

Tierische Fette enthalten Cholesterin. Feste Fette (bei Raumtemperatur) enthalten mehr gesättigte Fettsäuren. 

- Werden im Ausschmelzverfahren hergestellt und gewonnen durch Seperation u. Zentrifugation (Milchfette)
- Milchfette, Talk, Butte …
- Bestehen aus Emulsionen

Pflanzliche Öle enthalten mehr einfach/mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Pflanzliche Öle enthalten viel Vitamin E.
- werden durch Pressung (nativ, kaltgepresst) und Extraktionsverfahren hergestellt
- Kokosfett, Palmfett, Rapsöl…

Q:

8. Beschreiben Sie die Wirkung eines Emulgators.

A:

Der fettliebende Teil des Emulgators fühlt sich dem Fett zugeneigt, der wasserliebende Teil dem Wasser. Der Emulgator ist also ein Vermittler, ein Mediator, der an der Grenzfläche der an sich nicht ineinander löslichen Stoffe vermittelt. Da er nur an der Grenzfläche wirksam sein kann, ist er umso effektiver, je kleiner diese ist.
 

Q:

9. Welche Fette enthalten trans-Fettsäuren?

A:

Tierische Fette, Frittierfette, Backwaren, (Elaidinsäure)
 

Q:

Erklären Sie für zwei Beispiele den Grund für das Vorhandensein von trans-Fettsäuren. Wie lassen sich Fettsäuren unterscheiden (wichtigste Merkmale)?

A:

Tierische Fette die in der Milch vorkommen:
 ● bakterielle Umwandlung der ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern, wie Kühe und Schafe (von dort gehen Sie über in Fett, Fleisch und die Milch der Tiere)

 Frittierfette:
 ● Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen, Fetthärtung
 
 - Fettsäuren lassen sich unterscheiden an der Anzahl u. Position der Doppelbindungen u. Vorhandensein der Doppelbindungen.
 - kettenlänge

Q:

Verseifung wann ensteht Harte/Weiche Seife?

A:

●alkalische Hydrolyse (Verseifung)mit NaOH entsteht harte Seife (klassische Seife) mit KOH entsteht weiche Seife (Schmierseife – Bsp.: Rasierseife)
 

Q:

11.Welche Arten von Fetthydrolyse kennen Sie und welche Folge hat sie für die Lebensmittel?
 

A:

●alkalische Hydrolyse (Verseifung)
●autokatalysierte Säurehydrolyse
= Zersetzung von Lipiden, Fettsäuren liegen frei vor, können als Bitterkeit wahrgenommen werden und effektiver mit Sauerstoff weiterreagieren
●enzymatische Hydrolyse (Lipasen)
= Bildung von freien FS, die sensorische Qualität beeinflussen („Ranzigkeit“)
= Folgereaktion: Oxidation - Bildung weiterer  unerwünschter Geruchs und Geschmacksstoffe (Aldehyde)
= Aktivität ist z.B. bei der Käsereifung erwünscht (Lipolyse)

Folgen bei den LM
- Kurzkettige FS (Buttersäure, Propinsäure, Carbonsäure): sehr geruchsintensiv z.B. Sahne
- Mittelkettige FS (Kokosfett) nachhaltig für den Geschmack - niedrige Geschmacksschwelle bei Kokosfett

Q:

12.Welche Vitamine sind fettlöslich?

A:

A, D, E, K

Fett

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