Lebensmittelkunde at Hochschule Fresenius

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Fraktionierung

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Winterisierung

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Hydrierung

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Umesterung

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Autoxidation

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Fettverderb hemmen?

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Intoxikation

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Coenzym

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Antioxidantien

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Transkriptionsfaktoren

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Gewinnung von Vitaminen

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Lebensmittelkunde

Fraktionierung

• physikalische Spaltung von Fetten in einzelne Fraktionen durch langsames Abkühlen 

• hochschmelzende Fette kristallisieren aus und können von niedrigschmelzenden abgetrennt werden

Lebensmittelkunde

Winterisierung

• nicht-kältebeständigen Bestandteile von Speisefetten werden durch Fraktionierung abgetrennt 

• Enthaltene Wachse fallen durch das Abkühlen aus 

• Die Öle bleiben dadurch auch bei Kühlschranktemperatur klar und durchsichtig

Lebensmittelkunde

Hydrierung

Fetthärtung

+H2 -> Doppelbindungen werden aufgelöst -> gesättigte Fettsäure

-> Schmelzpunkt erhöht 

Lebensmittelkunde

Umesterung

Veränderung von Schmelzverhalten + Fettsäurezusammensetzung

->Fettsäuren werden in den Fettmolekülen umverteilt oder ausgetauscht

->Höher schmelzende Fette werden von niedriger schmelzenden Fraktionen abgetrennt

Lebensmittelkunde

Autoxidation

Fettverderb durch O2

Lebensmittelkunde

Photooxidation

Fettverderb durch Luft- und Lichteinfluss

Lebensmittelkunde

Fettverderb hemmen?

Licht-/luftgeschützt, vakuumiert, kühl lagern

Lebensmittelkunde

Intoxikation

Überangebot (an Vitaminen)

Lebensmittelkunde

Coenzym

unterstützt katalytische Funktion von Enzymen

Vitamine fungieren als Vorstufe von Coenzymen

Lebensmittelkunde

Antioxidantien

Verlangsamt/ verhindert Oxidation anderer Stoffe

Verringert freie Radikale

Vitamine sind Antioxidantien

Lebensmittelkunde

Transkriptionsfaktoren

DNA - bindend

Lebensmittelkunde

Gewinnung von Vitaminen

idR synthetisch, da günstiger

durch chemische Reaktionen (zB. mittel Synthese von Vitamin C aus Glukose)

durch biotechnische Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen, Pilzen oder Hefen

->Unter diesen können auch gentechnische veränderte Organismen sein (GVO)

->muss nicht gekennzeichnet werden!

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