LuE at Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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Getreide - Produktion und Verbrauch

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Orte der Domestikation

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Weizen
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Dinkel

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Gerste

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Roggen

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Hafer
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Reis

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Mais

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Pseudogetreide

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Allgemeine Getreidebehandlung
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Schäl- und Mahlmüllerei

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LuE

Getreide - Produktion und Verbrauch
  • Erntemenge: circa 2 Milliarden Tonnen (2015)
  • Mais als Spitzenreiter gefolgt von Weizen und Reis
  • Weltgetreideproduktion: 54% Lebensmittel, 35% Tiernahrung, 11% industrielle Verwendung
  • In Industrienationen: 27% Lebensmittel, 63% Tiernahrung, 11% industrielle Verwendung
  • Getreideernte in Deutschland: 46 Millionen Tonnen

LuE

Orte der Domestikation
  1. Vorderasien (Weizen): um 8500 v.Chr.
  2. China (Reis und Hirse): ca 7500 v.Chr.
  3. Mesoamerika (Mais): ca 3500 v.Chr.
  4. Sahelzone (Sorghum): ca 5000 v.Chr.

LuE

Weizen
  • Drei kultivierte Weizenarten mit unterschiedlicher Chromosomensatz
  • Einkornreihe (diploid), Emmerreihe (tetraploid) und Dinkel- oder Spelzreihe (hexaploid) 

  • Tetraploid: Hartweizen (Grieß, Teigwaren)

  • Hexaploid: Saat- und Weichweizen, größte wirtschaftliche Bedeutung, gute Backeigenschaften, weitere Verwendung
  • Brauerei, Brennerei, Stätke und Futterweizen

LuE

Dinkel
  • Durch Mutation aus älterer Weizenart entstanden
  • sehr alt ca. 6000 v.Chr. in Südwest-Asien, 2000 v.Chr. in Mittel- und Nordeuropa
  • Hauptanbaugebiet: Belgien, Frankreich, Deutschland und Schweiz
  • Hitze- und Krankheitsresistent
  • gute Backeigenschaften aber Produkte trocknen schnell
  • In unreifem Zustand als Grünkern bezeichnet

LuE

Gerste
  • Eine der ältesten kultivierten Getreidearten ( 9000 v.Chr. in Vorderasien angebaut )
  • gute Anpassungsfähigkeit, dadurch weltweiter Anbau
  • Hauptanbaugebiete in Russland, Kanada, Deutschland und Frankreich

  • Zweizeilige Gerstenform: meist Sommergersten, niedriger Proteingehalt, als Braugerste verwendet

  • Mehrzeilige Gerstenform: meist Wintergerste, als Tierfutter verwendet

  • Weitere Verwendung: Brennerei, Malzkaffee, direkter Verzehr als Brei oder Suppen

LuE

Roggen
  • Ursprung: Anatolien
  • Alle Kulturformen gehören zur einzigen diploiden Art
  • Anbau in gemäßigten Klimazonen
  • robustes und winterhartes Getreide
  • vierkantige, lang-begrannte Ähren
  • Verwendung: Brotgetreide oder Futterroggen

LuE

Hafer
  • Fruchtstand: Rispe
  • Erste Nutzung: Schwarzmeerregion 5000 v.Chr.
  • Hauptanbauländer: Russland, Kanada, USA, Polen und Deutschland
  • geringer Kleberanteil, daher vorallem als Flocken genutzt
  • Großer Teil als Futterhafer angebaut

LuE

Reis
  • Ursprung: China vor 15000 Jahren am Jangtse-Fluss
  • Glutenfrei !!!
  • 90% der Welternte aus Asien
  • Unterarten: Langkornreis (indica), Rundkornreis (japonica) und Mittelkornreis (javanica)
  • Mehr als 10000 Varietäten
  • Schäl- und Polierprozess: Spelzen, Frucht- und Samenschalen werden entfernt

LuE

Mais
  • Ursprung: erster Anbau in Mexiko 3000 v.Chr.
  • Glutenfrei !!!
  • Hauptanbauländer: USA, China und Brasilien
  • Einhäusig, getrenntgeschlechtig (männliche Blüte oben - weibliche weiter unten)
  • Kolben mit je acht bis 16 Körner-Längsreihen
  • 50000 verschiedene Maissorten
  • Mais wird außerdem zu Maisgrieß (Polenta), Cornflakes und Popkorn weiterverarbeitet

LuE

Pseudogetreide
  • Stärkereiche Pflanzensamen von Nicht-Gräsern
  • Glutenfrei !!!
  • oft wie Getreide verwendet
  • Buchweizen (Knöterichgewächs)
  • Amaranth und Quinoa (Fuchsschwanzgewächse)
  • Hoher Proteingehalt und Proteinqualität

LuE

Allgemeine Getreidebehandlung
Getreidekörner: Gemahlen, geschrotet, gekocht, gebacken

Wassergehalt der Körner 20-24% -> Trocknung führt zu Wassergehalt von 14-16% (haltbarer)

Getreidereinigung:
  • Entfernung von Stroh, Samen, Steinen, Sand und Bodenpartikeln

  • Schwarzreinigung: Entfernung grober Bestandteile durch Magnete und Siebe
  • Weissreinigung: Scheuermaschine entfernt Schmutz, Schimmelpilze von Kornoberfläche 

LuE

Schäl- und Mahlmüllerei
Schälmüllerei:
Bespelzte Getreidekörner werden mit Schälmaschinen von Spelzen befreit

Mahlmüllerei:
Zerkleinerung des Getreides durch Walzstühle

1) Mehl (14–120 μm)
Vollkornmehl: ganzes Getreidekorn
Weißmehl: Nur Mehlkörper (Endosperm) wird vermahlen

- Ausmahlungsgrad: anfallende Mehlmasse bezogen auf 100 Masseteile
Getreide.

- Mehltyp: Mineralstoffgehalt gemessen als mg Asche in 100 g Mehltrocken-
masse. Bsp. WM 405 steht für Weizenmehl mit einem mittleren Aschegehalt von
405 mg/100 g Mehltrockenmasse.

2) Dunst (120–200 μm):
v.a. für Teig- und Backwaren genutzt. Grobkörniger und
oft mit höherem Schalenanteil als Mehl, nimmt bei der Verarbeitung mehr Wasser
auf und die Produkte besitzen eine körnigere Konsistenz.
3) Grieß (200–500 μm):
feines Zerkleinern von Getreidekörnern. Meist Weich- und
Hartweizen sowie Mais als Ausgangsprodukte. Verwendung für Brei, Suppen,
Pudding (Weichweizen) oder Teigwaren (Hartweizen).
4) Schrot (>500 μm):
grob zerkleinerte Getreidekörner. Zum Backen (Backschrot
meist aus Weizen und Roggen) oder für Müsli, Bratlinge (z. B. Vollkornschrot)
5) Kleie:
aus der Frucht- und Samenschale, dem Keimling und der Aleuronschicht;
bei der Herstellung von hellem Mehl anfallenden Randschichten. Hoher
Ballaststoffgehalt. Für Müsli, in Suppen oder zur Knäckebrotherstellung
verwendet.
6) Flocken:
durch Dämpfen und nachfolgendes Quetschen (Walzen) der
Getreidekörner. Ganz oder entspelzt verwendet. Durch anschließende
Hitzebehandlung haltbar gemacht. Für Müsli und zum Backen.

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