Ernährung des gesunden Menschen 1 at Fachhochschule Münster

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Wie sind Oligopeptide, Polypeptide und Proteine hinsichtlich ihrer Aminosäuren-Anzahl definiert?

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Beschreiben Sie die Vorgehensweise zur Berechnung des Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores. Achtung: Sie können auch den PDCAAS berechnen!


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Aus wie vielen Aminosäuren werden sämtliche Proteine des menschlichen Organismus synthetisiert? Wie viele und welche davon sind essenziell?


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Wie hoch liegt der durchschnittliche Körperproteinbestand eines Erwachsenen? Wie viel entfällt dabei auf das Muskelprotein?


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Die biologische Wertigkeit ist ein Index, die Qualität eines Proteins zu bestimmen. Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“. Warum ist dieser Index kritisch zu bewerten? Achtung: Sie können auch die biologische Wertigkeit berechnen!


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Nennen Sie Faktoren (positive und negative), die die Proteinverdauung Beeinflussen

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Welche Funktionen haben Proteine?

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Welche Produkte entstehen bei dem Abbau von Aminosäuren? Wie werden diese Produkte weiter im Stoffwechsel verwertet?


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Erklären Sie, wie die Empfehlungen für die tägliche Proteinzufuhr der Allgemeinbevölkerung ermittelt werden


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 drei Gründe für negative Stickstoffbilanze

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Erklären Sie die Rolle der Leber im Aminosäuren-/Proteinstoffwechsel


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Welche Funktionen haben Aminosäuren?


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Ernährung des gesunden Menschen 1

Wie sind Oligopeptide, Polypeptide und Proteine hinsichtlich ihrer Aminosäuren-Anzahl definiert?

  • Oligopeptide: 3-9 AS (z.B. Carnosin)
  • Polypeptide: 10-100 AS (z.B. Insulin, Glucagon)
  • Proteine: > 100AS

Ernährung des gesunden Menschen 1


Beschreiben Sie die Vorgehensweise zur Berechnung des Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores. Achtung: Sie können auch den PDCAAS berechnen!



  1. Bestimmung des Stickstoffgehaltes
  2. Berechnung des Proteingehaltes (N x 6,25)
  3. Bestimmung des Gehaltes an unentbehrlichen Aminosäuren
  4. Berechnung des Amino Acid Score (AAS) (nicht korrigiert) für alle 9 unentbehrlichen Aminosäuren
  5. Bestimmung der Verdaulichkeit
  6. Berechnung des PDCAAS (niedrigster nicht korrigierter AAS x wahre Proteinverdaulichkeit)

Ernährung des gesunden Menschen 1

Aus wie vielen Aminosäuren werden sämtliche Proteine des menschlichen Organismus synthetisiert? Wie viele und welche davon sind essenziell?


  • aus 20 proteinogenen AS
  • 9 essenziell: Histidin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Valin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin

Ernährung des gesunden Menschen 1


Wie hoch liegt der durchschnittliche Körperproteinbestand eines Erwachsenen? Wie viel entfällt dabei auf das Muskelprotein?


  • 15-17% des KG
  • ca. 50% Muskelprotein

Ernährung des gesunden Menschen 1

Die biologische Wertigkeit ist ein Index, die Qualität eines Proteins zu bestimmen. Erklären Sie den Begriff „biologische Wertigkeit“. Warum ist dieser Index kritisch zu bewerten? Achtung: Sie können auch die biologische Wertigkeit berechnen!


  • BW ist der Anteil an AS aus Nahrungsprotein, die in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden können
  • je mehr die AS-Zsmsetzung dem Bedarf des Körpers an AS entspricht, desto weniger Nahrungsprotein wird benötigt
  • Gibt an, wie viel Protein notwendig ist, um eine neutrale Stickstoffbilanz zu erzielen
  • kritisch zu betrachten, da aufgenommesnes Eiweiß nciht immer gelich verwertet wird; somit theroretisch weniger essen bei hoher BW, hätte aber trotzdem alle essenziellen AS
    • aber Portionsgrößen,  Bedarf des Menschen & Verdaulichkeit  berücksichitgen
  • BW = (N/absorbierten N) x 100

Ernährung des gesunden Menschen 1

Nennen Sie Faktoren (positive und negative), die die Proteinverdauung Beeinflussen

a. Art der räumlichen Struktur 

  • Einschluss durch Gerüstsubstanzen
  • Quervernetzungen verhindern Angriffsflächen für proteolytische Enzyme

b. technologische Prozessierung der Nahrung(-sproteine)

  • Denaturierung der räumlichen Struktur durch Hitze, Säure, Lauge
    • i.d.R. leichtere Angreifbarkeit der Proteine

c. Anwesenheit antinutritiver Faktoren

  • Trypsin-Inhibatoren (z.B. Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln
  • Tannine (Gerbstoffe) in Blättern (z.B. Tee)

d. Gesundheitszustand (entscheidend für Ausmaß der Proteinverdauung)

  • Darmerkrankungen (wie Zöliakie)
  • angeborene Defekte von Proteasen & Carriern (Hartnup-Krankheit)

Ernährung des gesunden Menschen 1

Welche Funktionen haben Proteine?

  • 80% Körperaufbau, 15% Stoffwechselreaktionen, 5% Energiequelle
  • Enzyme: Reaktionsbeschleunigung (Katalysatoren)
  • Transport- & Speicherproteine: für niedermolekulare Substanzen (Hämoglobin, Myoglobin, Ferritin)
  • kontraktile Proteine: koordinierte Bewegungen (Actin & Myosin)
  • Carrier & Ionenkanäle: Durchtritt hydrophober Moleküle d. Membran (GLUT2)
  • Strukturproteine: mechanische Stützfunktion (Kollagen, Keratin)
  • Abwehr & Schutzfunktion: Erkennung von Fremdstoffen, Immunsystem
  • Rezeptorprotein: Substratspezifische Reaktionsvermittlung an Membranen (Rhodopsin)
  • Hormone: Stoffwechselregulation (Insulin)

Ernährung des gesunden Menschen 1


Welche Produkte entstehen bei dem Abbau von Aminosäuren? Wie werden diese Produkte weiter im Stoffwechsel verwertet?


a. C-Skelett (alpha-Ketosäure)

  • ATP-Gewinnung (CC, Atmungskette)
  • Lipogenese
  • Ketogenese (insb. Leucin & Lysin)
  • Gluconeogenese
  • Ausscheidung (über Nieren)

b. NH3-Gruppen

  • Harnstoffsynthese
  • Bildung nicht-essenzieller AS durch (Trans)Aminierung
  • Synthese N-haltiger Substanzen (z.B. Purinkörper)

Ernährung des gesunden Menschen 1


Erklären Sie, wie die Empfehlungen für die tägliche Proteinzufuhr der Allgemeinbevölkerung ermittelt werden


  • tägliche Ermittlung N-Verlust: in üquivalente Proteinmenge umgerechnet + 2SD & Korrekturfaktoren
  • je nach Korrekturfaktor 0,5 oder 0,8

Ernährung des gesunden Menschen 1

 drei Gründe für negative Stickstoffbilanze

1. proteinfreie Ernährung

2. Hungerzustand (kataboler Stoffwechsel)

3. Trypsin-Inhibatoren bei bspw. Kartoffeln & Hülsenfrüchten (erhöhte N-Ausscheidung)

Ernährung des gesunden Menschen 1


Erklären Sie die Rolle der Leber im Aminosäuren-/Proteinstoffwechsel


  • freie AS in der Leberzelle werden zu Ketocarbonsäuren & Ammoniak abgebaut
  • Ketocarbonsäuren werden zu FS & Glucose synthetisiert oder ATP abgebaut
  • das sich bildende Ammoniak ist giftig & muss in der Leber über den Harnstoffcyclus zu Harnstoff abgebaut und wird über den Urin ausgeschieden


Ernährung des gesunden Menschen 1


Welche Funktionen haben Aminosäuren?


  • Baustoff
  • Substrate der Proteinbiosynthese & Gluconeogenese
  • Energielieferanten (insbes. für Leukozyten & Enterozyten)
  • Vorstufen biogener Amine
  • Methylgruppendonatoren
  • Quelle für Sulfatgruppen
  • Vorläufer von Catecholaminen & autokrin wirksamen Mediatoren
  • Regulation des Säure-Basen-HH

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